I november blev mince’n til mincemeat pies sat til at lagre og det må man sige at den har gjort godt. Så godt faktisk, at indlægget om selve bagningen er blevet syltet og derfor først kommer her.
Er der nogen, der sidder og føler sig snydt fordi de ville have haft mincemeat pies i julen, kan jeg kun undskylde og komme med den glædelige meddelelse, at deadline faktisk kun lige er overskredet. I hvert fald ifølge den kristne tradition.
I middelalderen fejredes julen i tolv dage – fra Juledag den 25. december til Helligtrekongers aften den 5. januar. Så der er stadig et par juledage at bruge af.
De opskrifter, som oplistes i det første mince indlæg foreskriver alle, at mincemeat skal bages i en tærte (eller kiste) af dej. Men det er kun den sidste opskrift, der er så venlig at give noget der minder om en anvisning på hvordan denne dej er skruet sammen. Her er tale om en meget klassisk mørdej af fint (det vil sige sigtet) mel, smør, æg og safran (det sidste nok mest for farvens skyld). I nogle tilfælde har dejen primært tjent som en slags beholder under tilberedningen og det har ikke nødvendigvis været meningen at den skulle spises. Men når man besværer sig med at sigte melet og bruge dyre ingredienser såsom smør frem for fedt, må det betyde at dejen skal spises med.
En klassisk mørdej til mincemeat pies
Ingredienser
- 100 g smøt (koldt)
- 150 g hvedemel
- ½-1 stk æg
Sådan gør du
- Smør og mel gnides til smulder og samles med ægget.
- Formes til en kugle og hviler en time i køleskabet.
- Så kan det rulles ud på et meldrysset bord.
Med den klassiske mørdej bliver mincemeat pies’ne mere som madtærter. Vil man gerne gå helt ombord i det søde (og mere moderne) kan man lave en sød mørdej. Dem findes der oceaner af opskrifter på i enhver anstændig kogebog, samt nettet.
Når det kommer til selve mincemeat’en er er der flere muligheder for hvilket kød man kan putte i. De tidlige opskrifter nævner svine- eller kalvekød, mens de senere opskrifter fra 1600-tallet og frem er lidt mere kreative. I “Modern Cookery for Private Families” fra 1845 bruger Eliza Acton f.eks. hakket oksetunge.
Da frugtblandingen jo indeholder en hel del oksetalg behøver kødet ikke at være særlig fedt. Mørbrad eller spidsbryst er godt egnede, men man bør ikke vælge en for dyr udskæring – det skal alligvel kværnes til ukendelighed og de tørrede frugter og krydderier koster i forvejen en mindre bondegård.
Man kan til nød slippe afsted med at smide en pakke hakket kalv og flæsk i blandingen, hvis man virkelig er i tidnød. Men har man allerede kastet sig ud i kogning af oksetalg og mange ugers modning kan man lige så godt følge det til dørs med en halv times håndhakning af kødet.
Når hele denne proces er tilendebragt – dejen lavet, kødet hakket, stegt og blandet med mincen – skal tærterne formes. Det er en god idé at lave lukkede tærter, da de tørrede frugter ellers kan blive brankede. Men husk at lave hul i toppen af tærten, så dejen ikke sprækker. Det betyder død og ødelæggelse og det har man aldrig lyst til midt i juletiden.
Tærterne pensles med pisket æg og hvis det skal være ekstra fint kan man blande lidt knust safran i æggemassen, for at gøre den ekstra gylden. Tærterne bages ved 200 i ovnen på almindelig ovnvarme. Tiden afhænger selvsagt af størrelsen. De små portionstærter på billedet fik omkring 40 minutter.
Mincemeat pies kan varieres til et utal af mere eller mindre veganske variationer. Det er i virkeligheden kun fantasien der sætter grænserne, i forhold til hvilke frugter, krydring og kød man vil have i sin pie. Heller ikke i middelalderen har kokkene nødvendigvis holdt sig strengt til en opskrift, men nok digtet lidt efter hvilke råvarer der var til rådighed og personlig smag. Så om du kan lide tunge, svesker og oksetalg eller ej, er det bare at komme i gang!
