En sur steg (Eller sursteg i eddike eller kærnemælk)

Kavli

Kavli er en del af madholdet, og kaster sig gerne ud i sære opskrifter fra middelalderen.

Den 19. December pyntede sursteg og en let middelaldersk salat (Og meget andet godt) på bordet ved Laugets første julefrokost. Og den mad vi vil gene dele!

Sursteg som bedstemor lavede den

Surstegen er en egnsret som vi stødte på i diverse kogebøger og opskrifter om traditionel Sønderjysk og Norsk mad. I Tyskland kendes den som “Sauerbraten”. Kort fortalt er det et stykke oksesteg som ligger adskillige dage og mørner i enten eddike (Det er den danske version), kærnemælk eller mælk (Det er den norske version). Herefter steges kødet i en gryde.

Retten blev lavet flittigt i 1800-tallet og nævnes bl.a. i bogen “Fyrdriks tegner og fortæller” om hans første tur på søen i 1825:

[…] ombord havde vi et Par Gange som Gjæst Statssecretær Due, der til Forargelse for mange — og jeg skulde formode ikke til synderlig Nydelse for ham selv – hver Gang blev trakteret med Sursteg og Manøvresuppe.

…Sursteg har tydeligvis ikke været den flotteste spise på den tid…

Den gamle, sure steg

Surstegen har dog fundet vej til vores julefrokost fordi den nok går længere tilbage end 1800-tallet. I “Das Kochbuck der Sabina Welserin” fra 1553 nævnes en ret ved navn “Gút Lembratten“, hvor kødet mørnes i vin. At mørne kød i syre er blevet gjort i mange folkekøkkener, om det så er ved hjælp af surmælk, eddike, vin eller citrussaft. Af mangel på køleskab har man på denne måde kunnet præservere kødet over længere tid.

middelaldermad

Jeg har lavet to versioner af oksesteg, én mørnet i eddike og øl, og én mørnet i kærnemælk. Jeg brugte:

  • ½ oksesteg (Oksekød som skal simre længe kan bruges)
  • Sur lage til at dække stegen i skålen (Jeg brugte ½ del eddike og ½ del øl til version 1, og 1 del kærnemælk til version 2)
  • Krydderier til lagen. Brug hvad du syntes passer, jeg brugte hele nelliker, laurbærblade, salt, peber, enebær og hvidløg

Til trods for den sure lages gode egenskaber som konserveringsmiddel, stillede jeg dog herlighederne i mit køleskab i 5 dage. Resultatet før stegning var ganske iøjnefaldende! Stegen der havde ligget i eddike og øl var mørk, lidt tung og mørnet. Stegen der havde ligget i kærnemælk var helt lyserød, saftig og spændstig.

sursteg
De rå surstege, og jo de er begge ustegte

Tør stegene godt af, og brun dem af i en gryde. Herefter hældes vand ved (og måske lidt øl eller vin eller andre gode sager) og stegen simrer færdig under låg i ca 1 time. Væsken stegene havde simret i lavede vi til to lækre sovser, smagt til med salt, ribssaft, og honning. Jeg tilsatte fløde i eddike/øl sovsen, for at balancere den meget syrlige smag.

sursteg

Dommen: Eddike/øl stegen var den suverænt møreste af de to stege. Den faldt fuldstændig fra hinanden da vi forsøgte at skære den op. Den smagte surt, men godt, og det var interessant at opleve hvordan de smage vi er vant til i dag, nok ikke er de samme som man var vant til for flere hundrede år siden. Kærnemælksstegen var noget fastere i kødet, men stadig meget mør. Smagen var noget mere rundt, og ikke så syrlig.

Skriv et svar

5 × 5 =