Den 19. December pyntede sursteg og en let middelaldersk salat (Og meget andet godt) på bordet ved Laugets første julefrokost. Og den mad vi vil gene dele!
Sursteg som bedstemor lavede den
Surstegen er en egnsret som vi stødte på i diverse kogebøger og opskrifter om traditionel Sønderjysk og Norsk mad. I Tyskland kendes den som “Sauerbraten”. Kort fortalt er det et stykke oksesteg som ligger adskillige dage og mørner i enten eddike (Det er den danske version), kærnemælk eller mælk (Det er den norske version). Herefter steges kødet i en gryde.
Retten blev lavet flittigt i 1800-tallet og nævnes bl.a. i bogen “Fyrdriks tegner og fortæller” om hans første tur på søen i 1825:
[…] ombord havde vi et Par Gange som Gjæst Statssecretær Due, der til Forargelse for mange — og jeg skulde formode ikke til synderlig Nydelse for ham selv – hver Gang blev trakteret med Sursteg og Manøvresuppe.
…Sursteg har tydeligvis ikke været den flotteste spise på den tid…
Den gamle, sure steg
Surstegen har dog fundet vej til vores julefrokost fordi den nok går længere tilbage end 1800-tallet. I “Das Kochbuck der Sabina Welserin” fra 1553 nævnes en ret ved navn “Gút Lembratten“, hvor kødet mørnes i vin. At mørne kød i syre er blevet gjort i mange folkekøkkener, om det så er ved hjælp af surmælk, eddike, vin eller citrussaft. Af mangel på køleskab har man på denne måde kunnet præservere kødet over længere tid.
Kærnemælks-sursteg
Ingredienser
- 300 g oksesteg (Al slags oksekød som skal simre længe kan bruges)
- 1 del kærnemælk Nok til at dække stegen
- 1 tsk hel nellike
- 3 stk laurbærblade
- 1 tsk enebær
- 2 fed hvidløg Giv dem lidt bank så hvidløget trækker bedre ud i lagen
- 2 tsk salt
- 1 tsk peberkorn
- 1 spsk smør Eller olie eller fedt, til stegning
Sådan gør du
- Put stegen i en skål eller en krukke og dæk den med kærnemælk.
- Tilsæt krydderierne til lagen
- Stil i køleskab i 5 dage.
- Følg opskriften under eddike-stegen
Eddike-sursteg
Ingredienser
- 300 g oksesteg (Al slags oksekød som skal simre længe kan bruges)
- ½ del eddike
- ½ del øl Lagen af eddike og øl skal kunne dække stegen
- 1 tsk hel nellike
- 3 stk laurbærblade
- 1 tsk enebær
- 2 fed hvidløg Giv dem lidt bank så hvidløget trækker bedre ud i lagen
- 2 tsk salt
- 1 tsk peber
- 1 spsk smør Eller olie eller fedt, til stegning
Sådan gør du
- Put stegen i en skål eller en krukke
- Bland lagen af eddike og øl. Der skal være nok til at dækkk stegen
- Tilsæt krydderierne til lagen
- Stil i køleskab i 5 dage.
- Tør stegene godt af, og brun dem af i en gryde i noget smør eller olie.
- Herefter hældes vand ved (og måske lidt øl eller vin eller andre gode sager) og stegen simrer færdig under låg i ca 1 time.
Resultatet før stegning var ganske iøjnefaldende! Stegen der havde ligget i eddike og øl var mørk, lidt tung og mørnet. Stegen der havde ligget i kærnemælk var helt lyserød, saftig og spændstig.
Væsken stegene havde simret i lavede vi til to lækre sovser, smagt til med salt, ribssaft, og honning. Jeg tilsatte fløde i eddike/øl sovsen, for at balancere den meget syrlige smag.
Dommen: Eddike/øl stegen var den suverænt møreste af de to stege. Den faldt fuldstændig fra hinanden da vi forsøgte at skære den op. Den smagte surt, men godt, og det var interessant at opleve hvordan de smage vi er vant til i dag, nok ikke er de samme som man var vant til for flere hundrede år siden.
Kærnemælksstegen var noget fastere i kødet, men stadig meget mør. Smagen var noget mere rundt, og ikke så syrlig.
