Kyllingeboller i Hvidmos eller Tredure

Denne servering kombinerer to typer retter, der hyppigt forekommer i middelalderen: En slags bolle af “knust” kød og en sovs eller suppe jævnet med brød og æg og krydret med krydderier, vi i dag primært forbinder med det søde køkken.

I dagens anledning (Hvidetirsdag) er retterne valgt på grund af deres hvidhed.

Kyllingeboller eller kloten en honær

“Man skal siuthæ et gamælt høns alt helt. oc takæ et annæt raat høns. oc splittæ thæt wæl smat. oc latæ thær til spæk skoren wæl sma swa sum ærtær oc malæt kumiæn. safran. oc win. swinæ smolt oc salt til matæ. oc blomæ af æg. swa at the ær iæfn thiukæ bathæ. Thættæ hetær kloten en honær”
– Henrik Harpestreng Libellus de arte coquinaria (som kan nydes i sin fulde længde her) fra 1200-tallet

Oversat til “nutids”-dansk lyder det noget i stil med: “Man skal koge en gammel høne helt, og tage en anden rå høne, og splitte den småt. Og tag dertil spæk skåret småt som ærter og malet kommen, safran og vin, vineddike og salt til mad, og blommen af et æg, så at det er jævnt tykt. Dette hedder boller af høns”

Som med de fleste middelalder-opskrifter går forfatteren ud fra, at læseren er en erfaren kok, og derfor selv kan regne mængder og fremgangsmåder ud. Der spildes ikke blæk på at fortælle, at bollerne skal formes og – må man gå ud fra – koges i den gamle hønes kogevand.

Der findes en udmærket gendigtning af denne opskrift. Den går dog på en hel høne, men man kan sagtens skalere ned og nøjes med et par kyllinge-filteter. Ligeledes kan man også sagtens bruge boullion til at koge i, hvis man ikke lige har en bedaget høne at koge suppe på. Det giver dog ikke helt samme smag.
Hvis farsen bliver for sjappet (det gjorde den for mig), kan man tilføje lidt brødkrummer, som man jo alligevel skal bruge til sin hvidmos eller tredure

Hvidmos og Tredure

Hvidmos og tredure er langt hen af vejen to sider af samme sag. Man kan argumentere for, at hvidmos måske er blevet spist for sig selv og ikke nødvendigvis brugt som sovs. Men at begge ting kan være blevet spist til hovedret og kan kombineres med det salte køkken, hersker der ikke tvivl om.

Her følger en dansk opskrift fra 1200-tallet på hvidmos og en engelsk opskrift fra 1300-tallet på tredure.

Hwit moos

“Man skal takæ søtmiælk .oc wæl writhet hwetebrøth. oc slaghnæ æg. oc wæl writhæt safran. oc latæ thæt wællæ til thæt warthær thiuct. Sithen latæ thæt up a dysk. oc kastæ i smør. oc strø a puluær af kaniæl. Thæt hetær hwitmoos.”
– Henrik Harpestreng Libellus de arte coquinaria fra 1200-tallet

Oversat lyder det: Man skal tage sødmælk og smuldret hvedebrød og ituslåede æg og stødt safran og blande det til det er tykt. Siden blandes smør i og det strøes med et pulver af kanel. Det hedder hvidmos.

Tredure

“Take brede and grate it; make a lyre of rawe ayren, and do þerto safroun and powdour douce, and lye it vp with gode broth, and make it as a cawdel. And do þerto a lytel verious.”
– Curye on Inglish: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century

Oversat lyder det: Tag brød og smulder det. Lav en jævning af rå æg, og tilføj hertil safran, og powdour douce (en blanding af kanel og sukker), og bland det med god boullion, og gør det som cawdel (der må menes jævn og tyk). Og tilføj en lille smule verjus (saft fra umodne druer eller krapæbler – møgsurt).

Jeg har valgt Tredure til kyllingebollerne. Jeg tilføjede en lille smule mælk for at afrunde smagen.