En historie om risengrød: Fra kyllinge-ret til Risalamande

Selvom julen er ovre, følger her en risengrøds historie som vi afdækkede da vi i gruppen ville have risalamande på julefrokostbordet. Risalamande, som er den højt elskede julerets uofficielle navn, hedder helt officielt “Ris à l’amande”, men har udover navnet intet at gøre med Frankrig. Retten er en kold risgrød blandet med flødeskum, vanille og mandler, der blev skabt i 1800-tallet. Men risen har været i det danske køkken noget længere…

Ris blev importeret sydfra, hvor handel med arabere bragte luksusvarer som krydderier, ris og mandler til Europa. Risen har således indgået i det europæiske køkken så tidligt som år 700. Der er dog nok gået et par år før den dille kom til Nordeuropa. Men igennem 13- og 1400-tallet svulmer de engelske kogebøger med opskrifter på ris-retter.
I Danmark er ris-opskrifter noget sværere at opdrive, men det hænger nok sammen med den udprægede mangel på danske kogebøger fra perioden. Det er dog rimelig sikkert at antage, at ris også har været at finde i de finere danske køkkener igennem middelalderen. “Fattig”-folk har måtte klare sig med mindre prangende “sødgrød”, som har fået sit navn fra den sødmælk, kornet er blevet kogt til grød i. Det var typisk for søndags- og festmad at frådse med mælken, hvis koen nu gav godt.

risalamande historie
Titelblad fra kogebogen "Koch und Kellermaisterey", Frankfurt am Main 1557.

I løbet af 1800-tallet forbedredes transportmulighederne (hurra for damp!) og ris blev således hvermands-eje. Således kom risengrøden også til at blive en populær sødgrød, hvad selvfølgelig resulterede i, at de fine folk måtte finde på noget endnu finere og derfor proppede luksusvarer, som mandler og vanille i og gav det et fransk navn. Enter: Ris á l’amande! Rygterne vil vide, at den version af Risalamande, som vi kender, blev skabt ud af nød en sen aften på et finere, dansk hotel. Hvad vi med sikkerhed ved er, at den første gang Risalamande optræder i en dansk kogebog, er i Madam Mangors 1873-udgave, hvor den (spøjst nok), er placeret under geléer.

Kogte ris med mandler er dog langtfra nogen nyhed.

Vi har gravet og fundet frem til en opskrift med ris og mandler, som går helt tilbage til det 14. århundrede. Retten “Blawmanger” er en ret, der ofte forekommer i engelske kogebøger fra perioden, så man kan antage, at de fleste kokke i finere husholdninger har kendt til den. Om den også er blevet lavet i Danmark, kan man kun gisne om. Men ingredienserne har i al fald været til rådighed, hvis man var villig til at betale.

Blawmanger laves på mandelmælk og ris, og indeholder også overraskende nok kylling, kapun eller i nogle tilfælde endda fisk, hvis det skal være en faste-venlig version. Tanken om at putte kylling eller fisk i, hvad vi i dag, opfatter som en dessert-spise, kan nok for nogen virke underlig. Men middelalderens smag og måltidsopbygning afviger en del fra, hvad vi har i dag. Dengang var det ikke uset at blande salte og kødfulde ingredienser

Blawmanger

Ingredienser

  • 1 kop ris
  • 3 kop mandelmælk
  • 1 kop kogt, finthakket kylling (Af det mørke kød)
  • 1 knivspids salt
  • 1/4 kop hakkede mandler
  • 1 tsk sukker eller honning

Sådan gør du

  • Bring risene i kog i mandelmælk og tilsæt salt. Pas på den ikke brænder på.
  • Reducer varmen, rør kylling i, og dæk til; lad det koge under omrøring lejlighedsvis, indtil væsken er absorberet og ris er luftigt.
  • Pynt med mandler og et drys sukker.
middelalder risengrød
Det skal siges at vi faktisk endte med en anden risgrød uden kylling til gruppens julefrokostbord.. Men til sommer vil blawmanger uden tvivl komme med som frokost for gruppen på et marked.

Måske vil du også læse...