Man drak da ikke cocktails i middelalderen?… Gjorde man?!
Bevares, der skal en del god vilje til for at kalde hypocras for en cocktail. Men vil man gerne sætte lidt middelalderlig kulør på sin cocktail-aften, så er hypocras/ypocras/hipocras (middelalder ≠ retstavning) et godt bud.
Hypocras er en krydret vin – i familie med lutendranck, clarett og biskop (skulle man have hørt om dem). Og formoder til glögg, omend den er uendeligt mere delikat.
For den gourmante klasse i middelalderen, fyldte vin en del. En god middag uden vin var utænkelig og vinen blev, som i dag, tilpasset retterne, omend det skete ud fra nogle helt andre kriterier. Her tog man nemlig hensyn til de humoralpatologiske værdier og søgte at balancere maden, så en kold og våd ret, som fisk, skulle akkompangeres af en varm vin (ikke opvarmet, men med kvaliteten varm).
Systemet er uendeligt mere mere indviklet end som så, men lad os for nu bare slå fast, at man i middelalderen gik nøjagtig lige så meget op i vin, som din rige onkel, der lige har været på vin-tur i Frankrig.
Der findes mange opskrifter fra middelalderen på hypocras. Det er en drik, som hvert hushold har haft sin egen opskrift på, men som kogebogsforfattere alligvel har givet instruktion og inspiration til.
Fælles for opskrifterne er, at der anvendes sød vin, som sødes yderligere med sukker eller honning og krydres med kanel, muskat, kardemomme og ingefær. Nogle opskrifter anvender også nellikker, paradiskorn, lang peber, kommen, galingale og moskusrod.
I denne opskrift fra “Forme of Cury” foldes hele paletten ud. Meget usædvanligt angives faktisk mængdemål i form af ounces. Til gengæld er der så ikke anvist nogen fremgangsmåde…
Pur fait ypocras. Troys vnces de canell & iii vnces de gyngeuer; spykenard de Spayn, le pays dun denerer; garyngale, clowes gylofre, poeure long, noiß mugadeß mariorame, cardemonii, quart’ douce grayne de paradys, stour de queynel de chescun dim uncede ; de toutes soit fsait powdour etc.
Forme of Cury, 1390
I oversættelse lyder det noget i stil med: For at lave ypocras. Tre ounces kanel og III ounces ingefærd, moskusrod fra Spanien, en skillings værd; garlingale, nellikker, lang peber, muskatnød, merian, kardemomme, en kvart ounce paradiskorn, pulver af kanel; de stødes alle til pulver etc.
“etc.” henviser nok til, at kokken så ved hvad der skal gøres herfra.
En lidt mere detaljeret fremgangsmåde finder man hos “Le Ménagier de Paris”, som både oplister krydderier, foreskriver blandingen med sukker OG nævner at der fkatisk også skal være viun involveret:
HIPPOCRAS. To make powdered hippocras, take a quarter-ounce of very fine cinnamon, hand-picked by tasting it, an ounce of very fine meche ginger and an ounce of grains of paradise, a sixth of an ounce of nutmeg and galingale together, and pound it all together. And when you want to make hippocras, take a good half-ounce or more of this powder and two quarter-ounces of sugar, and mix them together, and a quart of wine as measured in Paris. And note that the powder and the sugar mixed together make “duke’s powder”.
Le Ménagier de Paris, 1393
Opskrift på hypocras
- 1 flaske ikke for tør, ikke for dyr vin (hvid eller rød efter smag).
- 2 kanelstænger
- 5 kardemommekapsler
- ca. 2 cm frisk ingefær, skåret i mindre stykker
- 1/4 muskatnød
- 3-4 nellikker
- Andre krydderier kan tilsættes efter smag
- Et par spsk. rørsukker – kommer helt an på smag og vinens sødme.
1/4 af vinen hældes op i en gryde sammen med krydderier og sukker. Varmes op til det begynder at dampe (men uden at det koger). Rør i det jævnligt indtil sukkeret er opløst og sluk herefter. Lad det stå under låg i et par timer og trække smag fra krydderierne.
Filtrer væsken (i mangel af et Hippocrates ærme, kan du bruge en saftpose eller et tyndt viskestykke) og bland den med den resterende vin. Smag til med ekstra sukker om nødvendigt.
Middelalderens forkærlighed for sødme og krydderier slår virkelig igennem, men dét, at den serveres kølig sørger for at den ikke bliver kvalm.
Ønsker man en “rigtig” cocktail, kan man koge en sirup af krydderier, vand og sukker. Shake med vin og is. Top evt. med champange (men det har du ikke fra os, for champange blev først officielt opfundet i slutningen af 1600-tallet).
