Fastelavnssøndag, flæskemandag og hvidetirsdag

Anna

Anna er historiker og begejstret for den nordiske middelalders køkken og kultur.

I søndags var det fastelavn og det betyder, at vi fra i morgen – askeonsdag – går ind i dét, der i middelalderen blev kaldt langfasten. Det blev den kaldt af den simple årsag, at de 40 dage mellem fastelavn og påske var årets længste fasteperiode. Men det var så langtfra den eneste. Tælles alle fastedage sammen, bliver det til over 180 dage om året! Men mere om det i et senere indlæg.

For før fastetiden kommer over os, skal der være tid til tant, fjas og flæsk.

Fastelavnssøndag
Party like it’s 1500! “Carnaval en Vasten” eller “Kampen mellem karneval og faste” – Ukendt elev af Hieronymus Bosch, 1500-tallet.

Hvad er fastelavn og hvorfor fejrer man fastelavnssøndag?

Ordet “fastelavn” kommer af det plattyske “Vastel Avent”, som enten kan oversættes til “faste aften” eller måske til “faste advent”. Ordet “advent” kommer af det latinske “adventus” – “at komme”. Og i den katolske kirke bliver begrebet brugt til at beskrive den venteperiode, der leder op til en stor helligdag, som julen. Eller påsken.

Og sådan kan etymologi være så kringlet…

Hvad end betydningen har været, har det for middelalder-mennesker betydet, at der snart skulle tages afsked med mange af ganens glæder. Animalske produkter som kød, æg og mælk var bandlyst i fasten, for at mennesket kunne spæge sit kød og klargøre krop og sjæl på påskens religiøse oplevelse. Derfor var det så meget desto vigtigere at smovse i alle herlighederne inden fasten.

Søndag før askeonsdag bliver derfor traditionelt kaldt flæskesøndag. Her skulle man, som navnet svagt antyder, fylde sig med alt godt fra svinet. Nogle traditioner byder, at man blev ved med at flæske helt til om mandagen, som derfor lyder navnet flæskemandag. Meget opfindsomt.

I dag, tirsdag, er det tid til andre boller på suppen. Da var det nemlig hvide tirsdag, hvor man flottede sig med mælkemad og hvedebrød. Det kunne være grød kogt på mælk i stedet for vand (som mange nok brugte til daglig), eller en af middelalderens utallige sovser eller supper med hvidt brød, æg og kylling. En klassisk ret, som man hører om lidt længere oppe i tiden, men som der sikkert også har været varianter af i middelalderen er bollemælk – æggesøbe med hvedeboller i.

Det er blandt andet fra dette hvedebrød, at senere tiders tradition for fastelavnsbolle er opstået. En anden forgænger er de tyske Heißwecken eller Hedewecke (her vil sønderjyderne nikke genkendende) – hvedebrød bagt med mælk og spist varme. Senere variationer er de svenske semlor og de engelske hot cross buns.

Det er vigtigt at huske, at alle disse godterier hørte til på bordet hos de, der havde råd til det. I middelalderen kunne man ikke købe en meter flæskesteg til 15 kr kiloet (Gudsketakoglov). Man skulle enten have rigelige mængder kligende mønt til at købe kød eller en gris man kunne tage af dage til formålet. På samme måde hørte hvidt mel også kun til ved festlige lejligheder og æg og mælk var også sjældne om vinteren, når dyrene gav mindre.

En måde at få fat i goderierne på, var ved at ride eller løbe fastelavn. Især på landet kunne karlene iklæde sig fint tøj og binde bånd og klokker på heste og dragt, og ride rundt for at samle ind til et fastelavnsgilde. Løbet var noget mere løbsk og kunne foregå mellem karle og piger i den bare undersærk, hvor vinderen vandt en præmie. F.eks. et hvedebrød, eller noget mindre sømmeligt. Disse ting kender man især til fra 1500-tallet og de følgende århundreder, hvor både præster og konger harselerer over al denne usømmelighed og sågar forbyder det ved lov. Især i efter reformationen lugter det lidt af frygt for de katolske traditioner, så man kan nok udlede, at de også har fundet sted tidligere og derfor har været en del af middelalderens fastelavnstraditioner.

Flere af de fastelavn- og karnevalstraditioner som stadig bruges i katolske lande, har rødder langt tilbage i tiden og kan således også have været en del af den danske fastelavnsfejring i middelalderen. Store karnevalsoptog med vogne igennem byerne kendes fra Köln langt tilbage i tiden. Det samme gør udklædning med masker, der løste op for både sociale skel og ægteskabelige bånd.

Alt i alt var fastelavnen en tid, hvor man skejede ud og fik afløb for alt dét, man skulle bruge fastetiden på at forsage.

Opskrifter: Kyllingeboller i Hvidmos eller Tredure

Denne servering kombinerer to typer retter, der hyppigt forekommer i middelalderen: En slags bolle af “knust” kød og en sovs eller suppe jævnet med brød og æg og krydret med krydderier, vi i dag primært forbinder med det søde køkken.
I dagens anledning er retterne valgt på grund af deres hvidhed.

Kyllingeboller eller kloten en honær

“Man skal siuthæ et gamælt høns alt helt. oc takæ et annæt raat høns. oc splittæ thæt wæl smat. oc latæ thær til spæk skoren wæl sma swa sum ærtær oc malæt kumiæn. safran. oc win. swinæ smolt oc salt til matæ. oc blomæ af æg. swa at the ær iæfn thiukæ bathæ. Thættæ hetær kloten en honær”
– Henrik Harpestreng Libellus de arte coquinaria (som kan nydes i sin fulde længde her) fra 1200-tallet

Oversat til “nutids”-dansk lyder det noget i stil med: “Man skal koge en gammel høne helt, og tage en anden rå høne, og splitte den småt. Og tag dertil spæk skåret småt som ærter og malet kommen, safran og vin, vineddike og salt til mad, og blommen af et æg, så at det er jævnt tykt. Dette hedder boller af høns”

Som med de fleste middelalder-opskrifter går forfatteren ud fra, at læseren er en erfaren kok, og derfor selv kan regne mængder og fremgangsmåder ud. Der spildes ikke blæk på at fortælle, at bollerne skal formes og – må man gå ud fra – koges i den gamle hønes kogevand.

Der findes en udmærket gendigtning af denne opskrift. Den går dog på en hel høne, men man kan sagtens skalere ned og nøjes med et par kyllinge-filteter. Ligeledes kan man også sagtens bruge boullion til at koge i, hvis man ikke lige har en bedaget høne at koge suppe på. Det giver dog ikke helt samme smag.
Hvis farsen bliver for sjappet (det gjorde den for mig), kan man tilføje lidt brødkrummer, som man jo alligevel skal bruge til sin hvidmos eller tredure

Hvidmos og Tredure

Hvidmos og tredure er langt hen af vejen to sider af samme sag. Man kan argumentere for, at hvidmos måske er blevet spist for sig selv og ikke nødvendigvis brugt som sovs. Men at begge ting kan være blevet spist til hovedret og kan kombineres med det salte køkken, hersker der ikke tvivl om.

Her følger en dansk opskrift fra 1200-tallet på hvidmos og en engelsk opskrift fra 1300-tallet på tredure.

Hwit moos

“Man skal takæ søtmiælk .oc wæl writhet hwetebrøth. oc slaghnæ æg. oc wæl writhæt safran. oc latæ thæt wællæ til thæt warthær thiuct. Sithen latæ thæt up a dysk. oc kastæ i smør. oc strø a puluær af kaniæl. Thæt hetær hwitmoos.”
– Henrik Harpestreng Libellus de arte coquinaria fra 1200-tallet

Oversat lyder det: Man skal tage sødmælk og smuldret hvedebrød og ituslåede æg og stødt safran og blande det til det er tykt. Siden blandes smør i og det strøes med et pulver af kanel. Det hedder hvidmos.

Tredure

“Take brede and grate it; make a lyre of rawe ayren, and do þerto safroun and powdour douce, and lye it vp with gode broth, and make it as a cawdel. And do þerto a lytel verious.”
– Curye on Inglish: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century

Oversat lyder det: Tag brød og smulder det. Lav en jævning af rå æg, og tilføj hertil safran, og powdour douce (en blanding af kanel og sukker), og bland det med god boullion, og gør det som cawdel (der må menes jævn og tyk). Og tilføj en lille smule verjus (saft fra umodne druer eller krapæbler – møgsurt).

Jeg har valgt Tredure til kyllingebollerne. Jeg tilføjede en lille smule mælk for at afrunde smagen.

Fastelavnssøndag
Kyllingeboller i tredure – eller bleg boller-i-karry?

Tredure alá nutid:

Ingredienser:
2 æg.
ca. 2 dl smuldrede krummer af tørt, hvidt brød.
1/2 spsk. kanel.
1 spsk. sukker.
1/2-1 tsk. safran, som skal stødes.
1 spsk. verjus (hvis man, som undertegnede, ikke ligger inde med et krapæble-træ, kan man bruge en lys eddike. Jeg bruge æble-eddike).
ca. 4 dl boullion – gerne så neutral og usaltet som muligt.
Mælk efter behag – jeg brugte ca 1 dl.

Bland æg og smuldret brød til det er en ensartet grød. Tilføj kanel, sukker, safran og verjus/eddike/hvad-du-finder-på. Temperer blandingen ved at tage lidt af den varme boullion og hæld i blandingen, mens du pisker alt hvad remmer og tøj kan holde. Hæld blandingen i boullion gryden og fortsæt med at røre. Det skal op at koge og så småkoge i et par minutter, så det samler sig og bliver tykt. Hæld lidt mælk i og varm videre, hvis du synes. Evt. kan man tilsætte lidt ekstra brød for at tykne den.

Hæld blandingen over kyllingebollerne og glæd dig over, at du ikke skulle lave det hele ved et ildsted.

Skriv et svar

3 × 4 =