Hvad spiste man egentlig til hverdag i middelalderen? Og hvilke retter stod på bordet hos de, der ikke havde egen kok og et stort kogebogs-bibliotek?
Der skal en del kvalificeret gætværk til, men baseret på kilder, arkæologiske fund og en lille smule (underbygget) fantasi, bevæger vi os igennem de råvarer og retter, som middelalder-mennesket i Norden havde adgang til.
Først står den på fisk!
Størst af alt er silden
Selvom middelalderens mennesker havde adgang til en, selv set med nutidens øjne, varieret mængde fisk (og også tog sig nogle friheder i forhold til hvad der betegnedes som fisk – men mere om det senere), så er den nok vigtigste fisk en for os velkendt fætter – nemlig silden.
I perioden mellem 1100- og 1400-tallet kom stimer af sild hvert år igennem Øresund i så store mængder at flere krønike-skrivere, heriblandt Saxo, beskrev mængderne i farverige vendinger.
Fra Sankt Bartholomæus-dag d. 24. august til Sankt Dionysius-dag d. 9. oktober blev der fisket intensivt og fiskeriet lagde grunden til Skånemarkederne hvorfra fiskene blev eksporteret til hele Nordeuropa.
Én af dem, der beskrev de store sildebestande var den franske ridder Philippe de Mézières, der rejste igennem Danmark o. 1361-65.
Gud har befalet, at silden to måneder hvert år, i september og oktober, rejser gennem Sundet fra hav til hav. De passerer i så store mængder, at man flere steder vil kunne stå og stikke dem med sværdet. Det er en nåde, som Gud viser kristenheden gennem denne overflod af sild, med hvilken Tyskland, Frankrig og England og flere andre lande mættes under fastetiden, thi fattige folk har råd at skaffe sig en sild, men ikke en stor fisk.
– Philippe de Mézières, Le Songe du Vieil Pelerin (oversættelsen er hentet her).
Her har Philippe fat i noget essentielt. Nemlig at silden er uhyre billig og dermed tilgængelig for stort set alle dele af samfundet. Vi kan derfor være fuldstændig sikre på at silden har været en fast bestandel af danskernes hverdagsmad, særligt i fastetiden (som du kan læse mere om her).
Selvom sild kunne fiskes i egne farvande var det i disse pre-fryser tider nødvendigt at konservere dem. De fede sild kunne dårligt tørres, så i stedet blev de rensede fisk nedsaltet i store tønder, hvori de kunne holde sig i op til to år.
Saltsild blev solgt på markeder i det meste af Europa, men så sandelig også i Danmark. Sild fremgår som en hyppigt indkøbt vare i Dronning Christines Hofholdningsregnskaber; f.eks. i marts 1510, hvor der indkøbes to tønder sild “til min frues behov i fasten”. Desværre for os bliver det ikke beskrevet hvordan alle disse sild bliver tilberedt og ud fra de øvrige indkøb i regnskaberne kan man kun udlede at der blev drukket rigeligt øl til – nok bl.a. på grund af al den salt.
Du kan læse om vores erfaringer med saltsild her.
Og så alle de andre...
Inden det hele går op i sild og salt, må vi hellere bevæge os videre til nogle af de andre fisk, som man støder på i middelalderens køkken.
Torsk, ål, laks og helleflynder er bare nogle af de fisk, som man kan støde på. De blev dels fisket i danske farvande, men også importeret nordfra, hvor man i toldregnskaber støder på stokfisk (fisk tørret på stokke) fra Norge samt botenfisk fra den Botniske bugt og Bergenlaks (burde give sig selv som laks fra Bergen/Norge).
Og mens vi er i det maritime blev der også fisket og spist både hval og sæl, der for middelalderens mennesker meget belejligt blev betragtet som fisk, og derfor kunne spises i fasten. Dette gjalt også bæver…
Torsk hængt til tørring. Ca sådan har stokfisken nok også taget sig ud i middelalderen. Billede hentet her
Når vi bevæger os ind i landet blev der fisket i åer og søer. Herfra har man fisket ferskvandsfisk, som aborre, gedde og brasen. En særlig delikatesse var lampretter – en ådselsædende, alien-lignende fisk – der f.eks. kunne serveres i sauce galentine, en eddikesovs krydret med kanel og ingefær (Kilde: Forme of Cury, 1300-tallet). Hvad der gør denne til en særlig delikatesse står hen i det uvisse, men den har næppe været at finde i den daglige husholdning hos den almindelige befolkning.
Fiskeopdræt blev praktiseret flere steder i landet. Der er fundet rester af formodede dambrug ved bl.a. Esrum Kloster i Nordsjælland, og det er meget sandsynligt at munkene har indført den videnskab og teknologi, der blev brugt. Flere munkeordener foreskrev da også en kost helt uden animalske (pattedyrs) produkter, og en stabil tilførsel af fisk har derfor været nødvendig.
Fisk har altså spillet en vigtig rolle i den daglige kost for den almindelige dansker. Fiskene har som hovedregel været saltet eller tørret, men i perioder har det sikkert været muligt for de, der boede ved kysten eller havde ferskvand i nærheden, at spise fersk fisk. Som vi så ofte skriver er der ikke bevaret nogen opskrifter på middelalderens hverdsmad. Men det er nærliggende at forestille sig, at fisken har indgået i enten stuvninger og supper eller er blevet stegt hel på spid eller rist.
Saltet fisk er højst sandsynligt spist med brød eller kål, der har været med til at opsuge saltet. Mos af bønner er også en mulig følgesvend og som det meste andet her i middelalderen er det blevet skyllet ned med rigeligt øl.
