I December læste jeg at pebernødden skulle stamme fra middelalderen. Da det var en kage-producent som skrev det (Og der ikke blev henvist til nogen egentlige kilder), havde jeg mine tvivl om at vi havde pebernødder i middelalderens Danmark, og det ledte mig ud i et omfattende arbejde for at afdække pebernøddens historie.
Så omfattende at jeg i desperation har skrevet til et kloster i Sverige, da rygtet siger at de ligger inde med en meget gammel opskrift på svenske peberkager, som jo ikke er så langt fra vores pebernødder. Men nonnerne har desværre endnu ikke svaret, og nu er Maj snart slut, så nok må være nok.
Anna og jeg har endevendt en masse kogebøger fra middelalderen, og pebernøddens historie viser sig at være temmelig omfattende.
Middelalderens pebernød var ikke en småkage..
De småkager vi kender i dag vandt først frem med brændekomfurets og bagepulveret indførsel i 1800-tallet. Indtil da bagte man i store stenovne, hvor optændingen var både dyr, svær at styre og langsommelig. Heri bagte man primært store brød, men det var ikke usædvanligt, at man mod slutningen af bagedagen lavede en dej med en smule honning og krydderier, som blev trillet til små kugler og bagt på den sidste varme. Sådan fødtes pebernødden.
..den indeholdt heller ikke (nødvendigvis) peber
Når ordet “peber” indgår i navnet betyder det ikke at peber partout skal indgå i dejen. Det henviser til “at pebre noget”, altså det samme som at krydre. Pebernødden burde måske derfor hedde “kryddernød” eller “Krydderbrød” i stedet.
Vi er stødt på tre pebernød-lignende varianter fra middelalderen som kan tænkes at have haft en indflydelse på vor tids pebernød.
Pebernød variant 1: En tørret og sund krydderi-pasta
Hildegard af Bingen (En fantastisk kvinde fra 1100-tallet og som i stil med Christine de Pizan har en mængde litterære værker på samvittigheden), skrev i sine ældre år en del om medicin og urter. Hun beskriver peber som varm og tør af natur, hvilket giver rene tanker. Den styrke og varme som fås fra peberen, fjerner snot og slim hvori drifter og uhellige, beskidte tanker ligger. Smart.
Hun har også en opskrift på små, krydrede “kager”, som skulle gøre folk til gladere og bedre mennesker:
“Når et menneske spiser muskatnød, åbnes det menneskets hjerte, renses dets sanser og mennesket kommer i godt humør. Tag muskatnød, kanel og nelliker i lige mængder og knus dem sammen. Rør pulveret ud i en smule vand og lav små kager. Spis disse ofte, og det vil mindske dit hjertes og dine tankers bitterhed; dit hjerte vil åbne sig og dine sanser vil skærpes. Din ånd vil glædes, dine tanker vil blive renset, dårlige væsker i dig vil formindskes, dit blod vil blive opstrammet, og du vil blive styrket.” Hildegard af Bingen – Physica
Hildegards kager er et godt eksempel på at ordet “kage” ikke nødvendigvis betyder det samme som vor tids kager. Her er snarere tale om en slags tørret krydderi-pasta (Eller som Anna kalder det, “middelalder-vitaminpiller”).
Om pebernødden gør folk gladere kan vi nok ikke helt bevise, men vi er store tilhængere af næste variant.
Pebernød variant 2: Konfekt
Der findes flere opskrifter fra middelalderen på et stykke konfekt lavet af karamelliseret honning, brødkrummer og krydderier. Vi lavede konfekt-krydderkagerne til vores jule-madsalon efter følgende opskrift:
Take a quart of honey and boil it and skim it clean; take Saffron, ground black pepper and throw thereon; take grated bread and make it so thick that it would be sliced; then take powdered Cinnamon and strew thereon enough; then make it square, like as you would slice it; take when you slice it and cast Box leaves above, stick thereon cloves. And if you would have it red, color it with Sandalwood enough
– Two Fifteenth-Century Cookery-Books
Tag en 1 L. honning og kog det og skim det rent; tag saffran, stødt sort peber og smid det i blandingen; tag revet brød og lav blandingen så tyk at man kan skære den; tag derefter stødt kanel og strø det ud over; form det til firkanter, ligesom du ville skære det; når du har skåret det kan du strø tørrede buksbom blade på og stikke hele nelliker på. Og hvis du vil have dem røde, farv dem med sandeltræ.
– Vores oversættelse
Konfekten minder meget om blød karamel med bid i, men bliver hårdere af at stå et par dage (Vi anbefaler dog at man IKKE bruger tørrede buksbom blade, da de er giftige).
Pebernød variant 3: Et krydderbrød til sovser
Den sidste variant blev brugt til at jævne og krydre sovser og stuvninger. Der findes adskillige opskrifter på krydrede (og ofte ret sure og stærke) sovser hvor krydderier og tørt brød eller rasp sies sammen med vin, eddike og boullion.
Et eksempel er “Sauce Gamelyne”:
Sauce gamelyne. Take faire brede, and kutte it, and take vinegre and wyne, & stepe þe brede therein, and drawe hit thorgh a streynour with powder of canel, and drawe hit twies or thries til hit be smoth; and þen take pouder of ginger, Sugur, and pouder of cloues, and cast þerto a litul saffron and let hit be thik ynogh, and thenne serue hit forthe.
– Two Fifteenth-Century Cookery-Books, 1450
Tag lyst brød, og skær det, og tag eddikke og vin, og udblød brødet deri, og sigt det igennem en sigte med stødt kanel, og sigt det to eller tre gange til det er jævnt, og tag så stødt ingefær, sukker og stødt nellikke, and kast heri en smule safran og lad det tykne, og så server det.
– Vores oversættelse
I den tyske kogebog “Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens” fra 1400-tallet slår man det tørrede brød og krydderierne til sovserne sammen, så der bruges “peberbrød” og “Lebkuchen”.
[[29]] Wilthu machenn eynn gutte Salsenn von Letzeltenn: so schneidi in din alls ein Pefferprott und seidt inne abe mitt Wein und streich enn durch als ein Peffer und thu darzu Zimendtrinttenn und Inber des genug sey und welles ab in einer Pfannen und geuß uff die Salsennschüssell und thu ein Zucker daruff.
– Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens, 1400-tallet
Vil du lave en god sovs til fasten: så snit et peberbrød i stykker og hæld (?) det over med vin og sigt det igennem som en peber (?). Tilføj deri kanelbark og ingefær til det er nok og kog det i en pande. Giv det i en sovseskål og drys sukker herover.
– Vores oversættelse
Pebernøddens historie
Selvom der er temmelig langt fra vore dages sprøde pebernød til middelalderens forskellige varianter af krydrede “kager”, kan man trække tydelige spor fra middelalderen til pebernødden og et hav af varianter af kager og brød. Jeg nævner i flæng honningkager, brunkager, svenske pepparkakor, tyske lebkuchen og engelske gingerbread cookies. Lebkuchen kan faktisk spores tilbage til 1200-tallets Tyskland. Men det er en helt anden historie.
Og hvis du tilfældigvis kommer forbi Vadstena kloster, kan du så ikke høre om de har en opskrift på peberkager? Jeg vil så frygteligt gerne have fingre i den.
