I Danmark hører risengrød, peberkager og flæskesteg julen til, ligesom sild og sylte er fast inventar på højtidens frokostbord. Alle disse retter trækker spor tilbage til middelalderens køkken.
Det samme gør sig gældende i udlandet – julen er tiden for de gamle traditionsrige retter, og vil man have en idé om et lands kulinariske historie skal man begynde med et kig på julebordet.
I England er en af de mere interessante retter, set med madhistoriske øjne, mincemeat pie. En tærte fyldt med tørret frugt, varme krydderier og, som navnet antyder, kød. I hvert fald originalt. De moderne udgaver, der i dag sælges i England op til jul indeholder så godt som aldrig kød.
Vejen til mincemeat pie er belagt med chewettes
Mincemeat pie, som vi kender den i dag (dog med kød) opstod i renæssancen. Men retten har rødder i middelalderens chewettes. Eller chewit.. Eller chawettys… (retsstavning i middelalderen var en by i Amerika).
Chewettes var små tærter, fyldt med kød, frugt og krydderier. En ret normal sammenblanding i det middelalderlige køkken, hvor smagspaletten ikke strengt adskilte det søde, det sure og det salte køkken.
Her er naturligvis tale om de riges bord. Det er herfra opskrifter og menuer er bevaret, så vi har kendskab til retternes indhold. Og det er også i finere hushold der har været råd til de dyre, importerede ingredienser. Men måske man ved juletid alligvel også har kunne finde sydfrugter og krydderier i mere jævne hushold? Julen har i hvert fald traditionelt været tiden hvor man har flottet sig lidt ekstra, ligegyldigt stand.
En tidlig opskrift på chewetes er denne. En vigtig note er, at den skal serveres på “flesshe day” – kød-dage. Altså ikke-faste dage.
Chewetes on flesshe day
Take þer lire of Pork and kerue it al to pecys. and hennes þerwith and do it in a panne and frye it & make a Coffyn as to a pye smale & do þerinne. & do þeruppon zolkes of ayrenn. harde. powdour of gyngur and salt, couere it & fry it in grece. oþer bake it wel and serue it forth.
– “The Forme of Curry”, 1390.
Det betyder sådan ca.:
Tag mørbraden fra et svin og skær det i stykker. Put det i en pande og steg det, og lav en kiste (af dej), som til en lille tærte og put det (kødet) heri. Og put herpå blommer fra hårdkogte æg, stødt ingefær og salt, dæk det og steg det i fedt. Bag det vel og server det.
En ret typisk stegt tærte. Det interessante er det finthakkede kød og ingefæren. Nok har den importerede ingefær været en dyr fornøjelse. Men det hakkede kød var også finere (læs: dyrere) end et helt stykke kød, simpelthen på grund af forarbejdningen. Kødhakkemaskinen er flere hundrede år fremme i tiden, så hakket kød var lig med hånd-hakkket, eller skrabet. En meget tidskrævende arbejdsproces.
Omkring fyrre år efter ovenstående opskrift, kan man finde følgende:
Chawettys
Take buttys of Vele, & mynce hem smal, or Porke, & put on a potte; take Wyne, & caste Þer-to pouder of Gyngere, Pepir, & Safroun, & Salt, & a lytel verÞous, & do hem in a cofyn with yolks of Eyroun, and kutte Datys & Roysonys of Coraunce, Clowys, Maces, & Þen ceuere Þin cofyn, & lat it bake tyl it be y-now.
– “Two Fifteenth-Century Cookery Books“, 1430
En omtrentlig oversættelse:
Tag kalvekød eller svin og hak det fint, put det i en gryde. Tag vin og bland deri stødt ingefær, peber, saffran, salt og en lille smule verjuice (sur druesaft), og put det i en kiste (af dej) med æggeblommer, hakkede dadler og rosiner (eller korender), nelliker, muskat, og put det i kisten og lad det bage til det er færdigt.
Nu er det søde køkken for alvor kommet i spil med de tørrede frugter og varme krydderier.
For at følge rejsen fra chewettes til mincemeat pie kommer her en opskrift fra slutningen af 1500-tallet.
To make sweete pies of Veale
Take Ueale and perboyle it verie tender, then chop it small, then take twise as much beefe suet, and chop it small, then minse both them together, then put Corrans and minced Dates to them, then season your flesh after this manner. Take Pepper, salt, and Saffron, Cloues, Mace, Synamon, Ginger, and Sugar, and season your flesh with each of these a quantitie, and mingle them altogether. This done take fine flower, Butter, Egs, and Saffron, & make your paste withall as fine as you can, and make your pie with it, and when it is made, fill it with your stuffes. Then put vpon your pie, Prunes, Corans, Dates, a litle Sugar, and yolkes of Egs hard. Then couer your pie and set it on a paper, and set it in the Ouen, and let it bake sokinglie, if it be scortcht aboue lay a paper double on it.
– “The good Huswifes Handmaide for the Kitchen”, 1594.
På nogenlunde nutids-dansk:
Tag kalv og kog det meget mørt, hak det fint. Tag så dobbelt så meget oksetalg og hak det fint og bland det med kødet. Put korender og dadler med det, og krydder dit kød på denne måde. Tag peber, salt og safran, nelliker, muskat, kanel, ingefær og sukker, og krydder dit kød med dette.
Når dette er gjort tages fint mel, smør, æg og safran, og lav din dej så fin som du kan og lav din tærte med den. Og når den er lavet, fyld den da med fyldet. Put da på din tærte svesker, korender, dadler og lidt sukker og hårdkogte æggeblommer. Dæk din tærte og sæt den på papir i ovnen og lad den bage, hvis den bliver branket på toppen, læg da et papir på den.
Nu er vi i nærheden af den mincemeat pie vi kender. Oksetalg som bindemiddel og masser af tørret frugt, krydderier og sødet med sukker.
At tærtefyldet skal lagres i oksetalg skal vi længere op i tiden for at finde. Men at henkoge madvarer i fedt er en meget gammel konserveringsmetode, så det er nærliggende at forestille sig, at den slags er blevet praktiseret. Især i store hushold op til jul eller frem mod store banketter, hvor man har måtte forberede retterne i god tid inden.
Da kødet forsvandt fra mincemeat pie.. (og hvad DU kan gøre for at få meat‘en tilbage i mincen)
Kødet forsvandt ud af Mincemeat pie’n i løbet af 1800-tallet. I “Mrs. Beetons Household Management” fra 1861 er der to opskrifter på Mince Pie – en med kød og én uden. Senere udgaver indeholdt kun opskriften uden kød og ved begyndelsen af 1900-tallet var meat’et helt forsvundet fra mince-pie.
Derfor må man selv i køkkenet, hvis man skal have den autentiske, kød-svulmende pie. Og ligegyldigt hvad, smager de bare bedre, når de er hjemmelavede.
Man kan selvfølgelig vælge at lave tærten uden kød. Men man kommer ikke uden om en tur til slagteren efter noget så charmerende som okse-talg (på denne måde kan man også blive dagens samtaleemne i slagterbutikken – det er åbenbart en kilde til evig undren, hvad man skal bruge et halvt kilo hakket oksetalg til..).
Mincemeat har også den fordel, at den helst skal startes god tid inden julestressen for alvor sætter ind. Faktisk så tidligt, at det næsten er nok til at gøre enhver supermarkeds-oppyntningsansvarlig grøn af misundelse.
En god tommelfingerregel kan være, at når julekagerne kommer i butikkerne er det tid til at starte sin mince. Så skulle den gerne kunne nå at stå et par måneder inden jul…
Her tager vi udgangspunkt i en lidt senere opskrift, hvor der tilsættes sukker. Ligesom i 1430-opskriften tilsættes alkohol. Men fordi mince skal lagres, bruges brandy frem for vin.
Til dit mincemeat pie fyld skal bruges:
Først skal du bruge ren oksetalg. Det er sådan set bare fedt fra oksekød, og det får du lettest fat i ved at smelte fedtet af noget oksekød med et meget højt fedtindhold.
Mince til mincemeat pies
Ingredienser
- 600-700 g. oksetalg (Fedtprocenten kan variere meget, og dermed også mængden man skal bruge for at få rent talg)
Sådan gør du
- Den friske oksetalg smeltes over svag varme
- Bindevæv og kødrester sies fra
- Når du kan præstere 250 g. rent oksetalg, har du nok talg til dit fyld
Klar til mince!
Fyld til mincemeat pies
Ingredienser
- 250 g ren oksetalg
- 150 g mørke rosiner
- 150 g lyse rosiner
- 275 g svesker
- 275 g figner
- 150 g korender
- 100 g syltet appelsinskal
- 3-4 stk æbler (gerne æbler med masser af smag og syre, som Cox Orange, Ingrid Maria, Belle de Boskop eller Pigeon)
- 300 g brun farin
- saft fra 2 appelsiner
- 4 spsk 4 spsk brandy eller anden smagfuld spiritus
- 2 tsk stødt kanel
- 2 tsk stødt allehånde
- 2 tsk stødt nellikke
- 2 tsk stødt muskat
Sådan gør du
- Hæld din rene oksetalg i en gryde og smelt det
- Resten af ingredienserne puttes i gryden med det rene oksetalg og varmes godt igennem. Det skal op og koge i fem til ti minutter, for at det er varmet godt igennem.
- Herefter kommes mincen på skoldede glas og stilles i køleskabet.
Fyld til mincemeat pies
Ingredienser
- 250 g ren oksetalg
- 150 g mørke rosiner
- 150 g lyse rosiner
- 275 g svesker
- 275 g figner
- 150 g korender
- 100 g syltet appelsinskal
- 3-4 stk æbler (gerne æbler med masser af smag og syre, som Cox Orange, Ingrid Maria, Belle de Boskop eller Pigeon)
- 300 g brun farin
- saft fra 2 appelsiner
- 4 spsk 4 spsk brandy eller anden smagfuld spiritus
- 2 tsk stødt kanel
- 2 tsk stødt allehånde
- 2 tsk stødt nellikke
- 2 tsk stødt muskat
Sådan gør du
- Hæld din rene oksetalg i en gryde og smelt det
- Resten af ingredienserne puttes i gryden med det rene oksetalg og varmes godt igennem. Det skal op og koge i fem til ti minutter, for at det er varmet godt igennem.
- Herefter kommes mincen på skoldede glas og stilles i køleskabet.
Hvis hygiejnen har været i orden skulle det kunne holde i hvert fald i tre måneder. Det er nu ikke nødvendigt at gemme det så længe. Men det skal gerne have lov til at stå og modne i hvert fald nogle uger. Det gør gode ting for smagen.
Derfor forlader vi også mince’n nu. Om et par uger vender vi tilbage til tærtebagningen. Og tænk engang, til den tid er vi i december!
GemGem
