I Danmark blev der spist store mængder sild, som kunne fiskes lokalt i Øresund.
Selvom sild kunne fiskes i egne farvande var det i disse pre-fryser tider nødvendigt at konservere dem. De fede sild kunne ikke tørres som torsken, så i stedet blev de saltet. Hårdt.
Det foregik ved at de rensede sild blev lagt i store tønder eller fade med ubegribelige mængder af salt.
Når man ville have sig en saltsild var det nødvendigt at udbløde den først. Det er ikke en særlig krævende proces, men den kræver en del tid og en hel del vand, så i middelalderen fandtes der “fiskeblødere”, som kunne tage sig af sagen. Det er desværre et erhverv, som ikke længere eksisterer, så da vi kastede os over saltsilden var vi bevæbnet med en her del tålmodighed.
Hos den lokale fiskehandler lykkedes det os at få fat i nogle velvoksne saltsild. Fiskehandleren anbefalede os at bruge handsker når vi håndterede dem, men da vi gerne ville have den autentiske oplevelse, fulgte vi selvfølgelig ikke dette råd. Med det resultat at vi blev meget bevidst om hver eneste lille rift vi have på vores hænder…
Først skulle silden renses for rognen, som var den eneste “indvold” tilbage. Den kan sagtens spises, så gem den endelig. Publikum på markedet kiggede lidt, da vi hev de velvoksne sild frem. Og de er da også milevidt fra de velfriserede stykker småsild man normalt finder i sin karrylage.
Udblødningen er en vigtig (og den mest langvarige) proces i arbejdet med at gøre silden spiselig. Så meget af salten som muligt skal trækkes ud af fisken, og det gøres ved at lade silden stå i vand i mange, mange… mange timer. Vandet skal skiftes jævnligt. Vi nåede vel op på syv-otte skift i løbet af et døgn. Det kunne sagtens have været flere.
Vi havde silden stående frit fremme og en del publikummer underholdt med hvordan de selv var blevet fodret med saltsild som børn – “men deres mor plejede nu at udbløde i mælk..”. Det er ganske givet rigtigt at mælken bedre trækker salt ud, men det er tvivlsomt at man har ville “spilde” mælk på den måde i middelalderen, så vi holdt os til vandet.
Efter et døgn og mange gange vandskift blev finnerne skåret af og sildene fyldt med hakkede gule løg og persille, der havde fået en kort tur på panden. Begge dele har vokset i de danske haver i middelalderen og de vil helt sikkert blive nævnt senere i vores serie om hverdagsmad.
Efterfølgende blev de nu fyldte sild stegt og spist med groft brød. De var stadig MEGET salte.
Det er ikke til at sige hvor længe sildene er blevet udblødt i middelalderen – måske en længere udblødning er svaret? Eller også SKAL man simpelthen være indviet i sildebløderens hemmelige kunst.
Et alternativ kunne være at koge sildene for at få mere salt ud. Dette kunne f.eks. være sammen med grønkål, som også var en vigtig grøntsag i middelalderen. Dette ville ganske givet suge en her del af salten fra silden. Men vi kommer næppe uden om, at saltsild var og er en noget salt fornøjelse…
