I dag associerer de fleste smagen af øl med smagen af en pilsner. Måske endda en pilsner på en varm sommerdag. Sagen er dog den, at smagen af øl er mange ting. I løbet af 1990-erne blev det moderne at eksperimentere med ingredienserne og smagsstofferne. Nogle bryggerier, og dem som eksperimenterer med hjemmebrygget øl, er endda vendt tilbage til øllets rødder i middelalderen, og brygger på det såkaldte “gruit” (også kendt som “grut” eller “gruyt”)
Man har nærmest altid tilsat en form for smag til øl, for smagen kunne tit være ret sød fra sukkeret, der blev kogt ud under mæskningen. For at øge holdbarheden begyndte man i 1400-tallet at tilføje humle, som udskiller en olie, der er god for bryggen og forlænger holdbarheden. Det er også netop den smag, vi kender øl på i dag. Men hvad skete der inden da?
Historien om gruit
Inden år 1100 foregik organiseret ølbrygning i Europa på meget lille skala. Man bryggede til eget forbrug eller måske til sin egen landsby. Flere steder er der fund fra, hvad man mener har været fælles bryggerser i mindre landsbyer i Tyskland. Kirkens klostre var dog eksperter på området.
Kirken så hurtigt, at de havde en mulighed for at tjene penge på ølbrygningen. Men i stedet for at sælge deres egen øl til folk i deres nærområder, så solgte de rettighederne til det.
Da ølbrygning mestendels foregik i de små landsbysamfund, var der ikke megen kontrol med det. Men med kirkens idé begyndte den første større regulering af bryg i Europa. For at få lov til at brygge “lovligt” øl, skulle man købe gruit af kirken – eller herremanden, hvis han tidligere havde opkøbt retten fra kirken. De førstnævnte sad på den såkaldte “gruitrecht” (gruit-ret), som de så kunne sælge ud af til herremændene. Rent praktisk har det nok fungeret sådan, at man har købt en pose urter, som man skulle tilsætte sin øl, for at det blev til “rigtig” øl. Undlod man dette, var bryggen ulovlig og herremanden kunne straffe bryggeren. Rettighederne blev også solgt til det lokale bystyre. Det første eksempel, som jeg har kunne finde på dette fænomen er fra 1068, hvor den belgiske by Huy (som nogle måske kender fra cykelløbet Flèche-Wallonne) fik gruitrecht fra det nærliggende kloster.
Mange steder var det praksis, at man havde en “gruitarius”, som tog rundt til bryggerne og indkrævede skatter og/eller solgte gruit. De tog som regel lidt mere end de gav videre til myndighederne, og på denne måde kunne der være ganske stor misundelse over denne titel – og ikke mindst rigdommen, der fulgte med.
Andre steder havde man et såkaldt “gruithuis”, som blev brugt som distributionssted og bryghus. Det gav mere kontrol, og man undgik truslen fra at gruitarius kunne ende i håndgemæng ude på bryggerierne (hvad skete oftere, end man skulle tro)!
Indholdet af gruit
Hvad er gruit så? Det er i bund og grund de tilsætningsstoffer, som man tilsætter en bryg i brygprocessen. Der findes mange eksempler på urter, som man har tilsat. I kilderne finder man: Bynke, enebær, lyng, mose-pors, røllike, gran, laurbær, merian, rosenblade, fennikelfrø, kommen, malurt, salvie og mange andre ting.
De ovenstående eksempler er mest fra kilder i England og Tyskland, men det er altsammen urter, som man i større eller mindre grad har haft til rådighed i Danmark, så der er faktisk ikke nogen grund til at tro, at det ikke kunne være smagsstoffer i dansk øl også.
Faktisk blev mange typer gruit holdt hemmeligt, så bryggerne ikke kunne lave deres egne “lovlige” blandinger billigere. Fordi mange bryggere simpelthen ikke vidste, hvad det var de bryggede på, og der ikke findes ret mange håndgribelige kilder på, hvad “der var i poserne”, giver det mig en hvis frihed til at vælge min egen gruit til fremtidige gruit-bryg. Noget, der uden tvivl skal prøves!
Efterhånden som humlehandlen bredte sig fra Nederlandene og Tyskland op gennem Europa i løbet af 1400-tallet, faldt gruitrechtens indflydelse. Humle er et emne, som jeg vil skrive om på et andet tidspunkt, men lad mig her bare sige, at øl aldrig blev den samme igen efter Münchener Reinheitsgebot fra 1487 og senere den fulde Bayerske lovgivning fra 1516.
Det skal dog lige nævnes, at det tog mange år for gruit at uddø, da det uden for gruitrechtens lange arm netop var kendetegnet ved, hvad f. eks. bonden lige havde ved hånden i sit område. Der er flere kilder på, at f. eks. røllike, porse og malurt har været brugt i Danmark langt op i 1800-tallet de steder, hvor man ikke havde råd til eller mulighed for at bruge humle.
Efter dette lille kig tilbage i øl-historien skal vi tilbage til ingredienslisten fra etiketten på din øl – næste gang gælder det humlen.
