Du skal på udflugt og rækker ud efter figenstang og myslibar, for at have lidt at gnaske på undervejs. Men VENT! For når du nu skal ud og nyde den danske natur (og måske endda et af de mange, mange, mange fortidsminder, man nemt støder på), ville det så ikke være passende med en historisk snack?
Herunder præsenteres tre små retter, der kan laves i forvejen, er nemme at medbringe på udflugter, giver det tiltrængte energiboost/sukkerchok og som selvfølgelig er taget lige ud af middelalderlige kogebøger.
Rissoles – En middelalderlig figenstang
Denne opskrift på rissoles er hentet fra “Le Ménagier de Paris”. Et skønt værk fra 1393, hvori en ældre mand rådgiver sin unge kone om hvordan hun skal holde hus, opføre sig, ansætte tjenestefolk, købe ind etc.. Han kommer heldigvis også med en bunke råd om hvilken mad, der skal laves hvornår og hvordan – altså en kogebog, som i dag kan hjælpe os med at genskabe middelalderens retter. Vi kan derfor takke middelalderens midaldrende mansplainer for denne skønne opskrift på en dejlig frugt-snack.
Opskrift
Du skal bruge:
- Tørrede figner
- rosiner
- bagt æble (uden skræl og kærnehus)
- hassel- eller valnødder
- “varme” krydderier som kanel, ingefær og anis
- rismel
- Smagsneutral olie til stegning (i middelalderen havde man nok brugt olivenolie, men jeg brugte raps).
- Evt. en smule portvin eller rom.
De tørrede frugter ligger i blød i vand i et par timer, til de har suget godt (det er også her alkoholen skal tilsættes, hvis det er en voksenudgave). Frugten trykkes fri for væde og blendes godt og grundigt. Nødderne hakkes fint og blandes i frugtmassen sammen med krydderierne. Hvis massen er for våd til at forme, kan der tilsættes rismel til den har en passende konsistens – man kan selvfølgelig også lave stænger eller små “kager”. Sæt det evt. på køl en times tid.
Så skal der fyres op under olien i en gryde eller højkantet pande – olien skal gerne dække bunden med ca. en halv cm.
Steg de små kugler/stænger/kager, så de får farve på alle sider og læg dem på fedtsugende papir.
Hvis du føler dig eventyrlysten kan du prøve en af de andre spændende rissoles opskrifter, som “Le Ménagier” foreslår. F.eks. en version med kastanjer, hårdkogt æg og ost.
Payn Ragoun – Nøddebrud (uden tilbehør)
Denne opskrift er hentet fra den engelsksprogede kogebog “The Forme of Cury” fra slutningen af 1300-tallet. Den er et godt eksempel på at 1) middelalderens mennesker havde en meget veludviklet sød tand, og 2) man havde bestemt rørsukker i middelalderens Europa.
Originalopskriften foreskriver pinjekerner, men under vores nordiske himmelstrøg er det nærliggende i stedet at bruge hasselnødder eller valnødder.
Opskrift
Du skal bruge:
- 2,5 dl rørsukker
- 3 spsk. honning
- 1/2 dl vand
- en god håndfuld nødder efter eget valg
- stødt ingefær (rå, revet, hvis du føler dig eventyrlysten).
Vand og sukker varmes op ved middelvarme til det småkoger og sukkeren opløses. Herefter tilsættes honningen og massen varmes op til ca. 113 grader. I mangel af et sukkertermoteter giver den orginale opskrift en god anvisning på hvordan man finder den rette temperatur: dyp en finger i koldt vand, dyp den hurtigt i sukkermassen og stik den igen i vandet. Når det har den rette temperatur vil sukkermassen forme en blød kugle. Er man, ligesom jeg, en stor idiot til karamel, vil jeg forslå at sætte en klat på en kold tallerken i køleskabet, vente et minut og se om den størkner.
Når massen er klar, blandes den med hakkede nødder og ingefær, hvorefter den hældes ud på bagepapir eller en let olieret overflade, hvor den køler af til den kan brækkes eller skæres i stykker. Er massen let klæbring kan stykkerne vendes i stødt sukker/flormelis iblandet lidt stødt ingefær.
I opskriften står der at retten skal serveres til stegt kød og på fiskedage (fastedage) til fisk.
Jeg foreslår at du pakker den lufttæt og nyder et stykke, når du står på en ruin.
Marzipan – små energi-hapsere
De fleste forbinder marcipan med julens konfekt, eller måske med mazarinkager. Det er i hvert fald de færreste, der finder på at køre sådan en marcipan-rulle ned som fredags-slik.
Det tætteste vi kommer på dét er kransekage. Og det er faktisk lige præcis der vi skal kigge hen for at komme tæt på middelalderens søde mellemret/dessert.
Opskrift
Du skal bruge:
- Lige dele smuttede mandler og rørsukker
- rosenvand
- ekstra sukker
Sukkeret stødes til fint pulver i en morter (hvis du vil spare tid, så brug flormelis… Eller køb marcipanen færdig). Herefter stødes mandlerne. Hvis de bliver for “oljede” så dryp lidt rosenvand eller koldt vand i massen. Det stødte sukker og mandelmassen æltes sammen og rosenvand dryppes i lidt af gangen, til massen får den rette “marcipan”-konsistens.
Form eller udstik marcipanen efter ønske. Herefter er det helt op til din egen æstetik og smag – nogle opskrifter foreskriver at drysse stødt sukker over og dryppe med rosenvand så sukkeret opløses til en slags glasur. Jeg valgte at bruge en anden tilbagevendende middelalder slager – farver! I dette tilfælde blev det sandeltræspulver og knust persille, der blev rørt med en smule æggehvide og malet på marcipanen.
Herefter bages marcipanstykkerne ved ca. 170 grader alm. ovnvarme i ca. 15 minutter til de er gyldne på undersiden. Grader og tider kommer fuldstændig an på din ovn og hvor store/tykke marcipanstykkerne er.
En fiffig oplysning jeg stødte på, da jeg lavede marcipan selv: mandelindholdet i moderne marcipan er faktisk højere end i flere af de middelalderlige opskrifter. Odense Marcipans rå marcipanmasse er 62% mandler, mens middelalder opskrifterne foreskriver at tage halvt hver af mandler og sukker.
