Det har taget mig et år at skrive om denne sidste bestanddel i øl – humle. Det har mestendels bundet i en tvivl om, hvordan jeg skal beskrive humle i brygning. Men nu, hvor den nye markedssæson står for døren, er det på tide, at komme i gang igen. Dette emne er delt i to indlæg: En historisk redegørelse og en botanisk/kemisk/brygningsmæssig gennemgang. Men et sted skal vi jo starte!
Brygning har gennem årene givet anledning til mange ordsprog. Når man opsummerer en sag, siger man f.eks. “humlen i det her er….”. Udtrykket bruges som en opsummering af vigtige pointer og betyder ifølge Det Danske Sprog- og litteraturselskab ganske simpelt: Essens – noget “der er centralt og afgørende i en bestemt sag”. Det udtryk beskriver ganske meget om, hvad humle har haft af betydning i brygningens historie. Mere om andre bryggerudtryk en anden gang.
Som tidligere nævnt i “I am Gruit”, brugte mange bryggere i den tidlige middelalder gruit til at give deres bryg smag. Humle var gennem en periode bare én af ingredienserne i gruit. Men langsomt vandt humlen indpas som hovedbestanddel i øl, og det formede den måde, som vi i dag kender drikken.
Humlens tidlige historie
Humleplanten stammer sandsynligvis fra Kina.
De første kilder nævner den i Europa fra midten af 700-tallet. Det har især været igennem klostrene, at humlen er blevet udbredt.
I et gavebrev fra år 768 overdrager den frankiske konge Pépin den Lille en humlehave til klosteret i St. Denis. Men det er ikke sikkert, at det har været øl, de gode munke har anvendt humlen til. Længere end den har været brugt i øl, har humlen nemlig været anvendt for sine medicinske egenskaber. Og for de konserverende.
Hildegard af Bingen, en tysk abedisse og forfatterinde nævner i sit medicinske værk, Physica (1160), hvordan humle holder dårligdom fra drikke, således, at de bliver mere holdbare.
Siden dengang er humle blevet forædlet gennem mange hundrede år. Men i de seneste år er man flere steder i Bayern begyndt at vende tilbage til de gamle humlesorter.
Humle i øl
I 1487 – mod slutningen af den periode vi i Danmark betegner som højmiddelalderen (1340-1536) – havde den bayerske bryggestil vundet indpas mange steder i af Europa. Den høje kvalitet på bayersk øl førte til stor efterspørgsel og omfattende indkomster til området. Som konsekvens af dette, indførte myndighederne en række restriktioner på øl i Bayern. Disse restriktioner indeholdt bl.a. en ensretning af prisen, men også en “renheds-politik”, der omfattede konfiskering af bryg, der ikke var brygget ifølge reglerne. På mange måder var dette en slags udvidelse af kirkens gruitrecht, som også regulerede øllets kvalitet.
“Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.”
Som skrevet står, måtte øl kun indeholde tre ingredienser: bygmalt, vand og humle. Den moderne læser vil undre sig over, at gæren ikke er nævnt. Det beror ganske simpelt på, at man ikke kendte eksistensen af den endnu.
Det mest omfattende og mest kendte sæt regler er fra 1516 og er senere blevet kendt som “Münchner Reinheitsgebot”.
Danskernes humle
I 1470’erne stod Christian d. 1. af Danmark i en noget prekær situation. De tyske humlekræmmere havde over flere årtier nærmest invaderet landet. De solgte deres gode, tyske humle i det meste af landet, og bragte deres profit med sig tilbage til deres hjemland. Havde han haft et bruttonationalprodukt, så havde det nok set ærgeligt ud i forhold til humlen. Lad os i mangel af det økonomiske begreb bare sige, at det ikke så godt ud i regnskaberne, at danskens penge kom i tyske hænder.
Som om det ikke var nok, solgte hansestæderne også det gode, tyske hanseøl i forskellige danske byer, og det var ganske meget bedre end meget af det danske lokalbryg – bl.a. på grund af humlen.
Kongen så sig derfor nødsaget til at udstede et dekret, der pålagde fynske bønder at anlægge 60 humlekuler (dvs. planter) i deres haver. Bønder i resten af landet skulle anlægge mindst fem. Hvordan kongen har opretholdt dette dekret, det melder historien ikke noget om, men der er ikke nogen tvivl om, at han måtte gøre noget. For humle og øl, det havde dansken lige så stor brug for, som tysken! Og det hjalp da også noget på Danmarks importsituation.
Flere danske konger har gennem tiden lovgivet om humle og dens dyrkning. Jeg kan kun gisne om, hvor godt disse love er blevet opretholdt, men humlen er med tiden blevet så udbredt, at den i nationalromantikkens storhedstid ofte bliver lovprist som noget typisk dansk. Vores allesammens H.C. Andersen skriver f.eks.:
Du danske, friske strand,
hvor oldtids kæmpegrave
stå mellem æblegård og humlehave.
– “I Danmark er jeg født”, 1850.
Teksten her er en slags romantisering af to indførte plantearter, som noget typisk dansk. Hverken humle eller æblet, som vi kender det, har stået i Danmark så længe som oldtidens kæmpegrave, men er altså stadig noget at være stolt af, når man er dansk. Præcis ligesom vores øl.
