Ølhistorie: Humlens fortræffeligheder

Werge

Werge er gruppens brygmester og ved det meste om middelalderens bryggemetoder og drikke.

Humle er en slyngplante, hvis hunplanter sætter kogler i sensommeren. Disse kogler kaldes humlekopper. De indeholder olien lupulin, som virker konserverende. Humlens megen alfa-syre og syrens smag er god i ølbrygning.

Navnet, Humulus Lupulus, skal krediteres til svenskeren Carl von Linné, som fastsatte dette latinske navn i 1753. Mange mener, at den første rigtige skriftlige reference tilhører Plinius den Ældre, som også er kendt for beskrivelsen af sit endeligt – nemlig Vesuvius’ udbrud i år 79. Han nævnte Lupus Salictarius – ulven blandt pilene. Denne plante fandtes i pileskovene, og “kvalte” piletræerne ved at vokse hen over dem, som ulve (lupus) i en fåreflok. Om de rent faktisk var skyld i piletræernes død melder denne historie dog ikke noget om.
Smagen af humle er i dag næsten blevet synonym med smagen af øl. Og selvom konceptet øl i løbet af de sidste årtier er blevet udfordret af nytænkning, kommer vi nok ikke uden om, at øl og humle hænger uløseligt sammen.

Humle fra min mosters have i Sønderjylland. Et eksempel på at man sagtens kan dyrke humle selv!

Brugen af humle

Gentoftepræsten H.J.C. Høegh nævner i sit skriv om øl til husmoderen i 1790:

“…men har man egen avlet humle, må man ved erfaring lære at kende dens kraft og derefter bestemme, hvor meget man skal tage af samme. Godt øl fordrer mere humle end det daglige, og om sommeren må man tage mere end om vinteren.”

Dette udsagn lægger sig sandsynligvis til den opfattelse, at holdbarheden af sommerøl kunne være dårligere end vinterøl. I dag ved vi, at det kan være temperaturen, der spiller ind. Men det kan altså modarbejdes ved mere humle og evt stærkere øl.

Når man i dag nævner smagen af humle i øl, kan man næsten ikke komme uden om Indian Pale Ales. Konceptet opstod, da det britiske imperium var på sit højeste i midten af 1800-tallet. Her går historien på, at de udstationerede i Indien savnede den gode hjemstavnsøl fra England. Men når øllet nåede frem, var der risiko for at det kunne være fordærvet. Derfor udviklede man en type øl, som blev brygget med rigeligt humle og kunne lagres længe, så smagen blev noget anderledes end de sædvanlige britiske porters og ales. Konceptet passede fint til en lang sørejse, og når øllet nåede frem, var det drikkeklart.

Det leder os naturligt hen til den næste del af humle-indlægget, som handler mere om humlens kvaliteter.

“Humlen er hed og tør”

Både tyske Hildegard af Bingen og danske Henrik Harpestreng nævner humlens fortræffeligheder i deres skrifter (hhv. Physica (1160) og Urtebogen (1200-tallet)).

Første side i Henrik Harpestrengs urtebog.
Billede fra http://www.roskildehistorie.dk/

Harpestreng skriver, at humle er en hed og tør urt, der renser milt og lever. Hildegard af Bingen skriver dog, at humle ikke er godt for mennesket, da det gør legemet tungt og melankolsk. Dog forlænger humlens bitre smag fødevarers holdbarhed. Referencen “hed og tør” og melankolien henviser til humoral-patologien, som beskrives mange andre steder, og helt sikkert er læseværdigt!
Den hede og tørre smag/duft er ikke noget, vi bruger i nutidens smagspalette. Men som mange ølentusiaster og urtekyndige kan nikke genkendende til, så er humle som udgangspunkt en bitter og frugt-aromatisk urt. Den er som mange andre urter blevet forædlet gennem mange år. De klassiske gamle europæiske humlesorter (fx Hersbrucker) er meget afbalancerede i forhold til syrlighed og aroma.
Mange af de amerikanske humlesorter (Chinook og Simcoe) er forædlet til at være meget kraftige i smag og bitterhed.


Bryggeteknik

Humlens kemiske kvaliteter (bl.a. de førnævnte alfa-syrer) forklarer dens smag.

Man bruger som udgangspunkt humle på fire forskellige måder i øl.
Koges humle relativt længe, fremhæves alfasyrerne og bryggen bliver bitter. Dette kaldes derfor i bryggerprocessen for “bitterhumle”. Det er denne kvalitet, som Hildegard af Bingen refererer til.
Inden bitterhumlen er kogt helt ud, kan man tilsætte smagshumle, som koges med i få minutter.
Til sidst kan tilføjes aromahumlen, som kun koges med i ganske kort tid. Dette giver nærmest kun duft til bryggen.

Hvis man ønsker en kraftig duft, kan man desuden bruge tørhumle. Dette tilføjes i gæringsprocessen, og har derfor dejlig lang tid til at afgive sin aroma. Fordi humlen ikke varmes op, afgives alfasyrens bitterhed ikke til urten i denne proces. Kun smag og aroma afgives.
Øllets bitterhed måles i IBU (International Bitterness Unit), hvor en enhed er en mg iso-alfa-syre opløst i én liter vand. Oftest ligger disse værdier i øl mellem 10-15 i fx en pilsner eller ale, men der findes ekstremøl med IBU over 100. Producenterne er begyndt at skrive IBU på produkterne, så det er bare at prøve sig frem indtil man finder sit foretrukne niveau.

Dette markerer enden på gennemgangen af øllets bestanddele! Men frygt ej – vi har flere ting i støbekarret. Nu hvor markedssæsonen skydes i gang igen, må vi op på dupperne!

Skriv et svar

16 + 4 =

Luk menu