I dette blogindlæg skal vi se lidt på, hvad vand betyder og har betydet for øl igennem tiden.
Vand er i dag noget, som vi tager for givet. Noget, som vi tapper ud af hanen og bader i. Generelt skænker vi kun kvaliteten en tanke, når vi skal dosere vaskemiddel, eller når nogen har slået hul på et rør ude på gaden. Men hvordan var det for 500 år siden?
I 1590 skriver den tyske besøgende Michael Franck, at i København “har man noget hjemmebrygget øl, som man ikke kan drikke synderligt af, da det er én imod. Om måske søvandet er skyld deri, skal jeg ikke kunne sige.”
Det er jo svært for os at analysere på i dag, men at vandkvaliteten i byerne var dalende i tiden med den øgede urbanisering op igennem 13- og 1400-tallet, hersker der ikke den store tvivl om. Når man samler mange mennesker på et lille område uden sanitære forhold, så beder man selv om det. Men det vidste man ikke noget om på et videnskabeligt niveau på det tidspunkt.
Dog synes jeg, det er tankevækkende, at Franck endvidere skriver: “Det Odense-øl bør jeg ikke lade være uomtalt; det er fortræffeligt. I smag og godhed ligner det Derbys eller Nottinghams øl, er af samme farve eller lidt blegere og anses efter alles mening for at være det bedste øl i Danmark.”
Hr. Franck havde altså et horn i siden på de Kiøbenhavnske bryggere. Men noget tyder på, at visse danskere godt kunne brygge øl, der kunne behage en tysk gane! Man skal huske, at København langt op i tiden havde et ry for at have virkelig dårligt vand.
Generelt lærte jeg, da jeg skulle til at brygge, at alt vand, der var rent og ikke ildelugtende var godkendt til brygning. Men selvom det hele skal koges over længere tid, så vil jeg nu gerne have lidt kontrol over, hvad jeg drikker.
Netop kogningen var i tidligere tider bryggernes fornemste opgave i brygningen. Hvis vandkvaliteten ikke var tip top, så tog man sig ikke et glas vand. Det var simpelthen for sundhedsskadelig. Men når vandet havde været igennem brygprocessen, så var det “rent” og ufarligt – og indeholdt desuden også en hel del kalorier fra kornet, som var gode at få.
Ca. 1425.
Der er flere skoler omkring opkogning af urt. Generelt set skulle urten koges med evt. tilsætningsstoffer (det kigger vi på i et andet indlæg), og alt efter hvor længe det kogte, gav det forskellige smag til øllet. Hvis man ønskede at koge gennem længere tid (flere timer) – eller “på Engelsk manér” – så skulle man selvfølgelig bruge mere brænde. Og det kunne nemt gå hen og blive en dyr (og varm) fornøjelse at blive ved med at fodre sit ildsted med bøgeknuder. Så da nogle af de københavnske bryggere i midten af 1500-tallet forsøgte at springe over, hvor gærdet var lavest, måtte kongen lave en forordning om, at man ikke måtte koge sin urt for lidt, da holdbarheden så var for dårlig. Altså måtte man heller ikke bruge dette som sparemulighed… Man må derfor sige, at bryggeren måtte finde en balance mellem at koge sit øl for meget og koge sit øl for lidt.
Det siges, at det kræver op mod 25 liter vand at brygge én liter øl – vand bruges til rensning af udstyr, til støbningen af malten, til overstænkningen inden kværning, til urten, det fordamper undervejs osv.
Hvornår i tiden dette estimat er lavet, skal jeg ærligt indrømme, at jeg ikke ved. Men når jeg står med kedlerne herhjemme, er jeg overmåde glad for, at jeg har vand i hanen og ikke skal ned i gården og hente det op fra brønden.
Hvor kom alt det vand fra, hvis man ikke kunne tappe det fra hanen?
Jo – man kunne hente det op fra brønden, hvis man havde sådan én til rådighed. Visse bryggerier i Tyskland, Belgien og Tjekkiet sværger den dag idag stadig til kildevand, men det kræver naturligvis, at man lige har sådan én ved hånden. Meget af vandet kunne komme direkte fra vandløb. Faktisk lå mange bryggerier helt naturligt ved siden af vandvejene. De svinede dog forfærdeligt med asken fra optændingen og med rensevandet, som helt ublut blev smidt i åerne efter brug, til stor gene for de omkringboende. Flere byer i England forbød på et tidspunkt i 1200-tallet bryggerne adgang til de offentlige vandforsyninger, fordi de forurenede for meget.
J.C. Jacobsen flyttede i 1847 sin brygning fra hjertet af København til Valby Bakke (som jo dengang var langt ude på landet), for at finde tilstrækkeligt meget rent vand til at udvide sin produktion. Det lykkedes, og han navngav meget flot “sin” bakke “Carlsberg”, efter sin søn, som skulle overtage det spirende bryggerdynasti.
Odenses Albani-bryggerier byggede omtrent samtidig et stort bryggeri lige ved siden af Odense å. Åen brugte (og bruger) de hovedsageligt til at nedkøle deres bryg efter kogningen. De bor der stadig, og mange fynboer vil give Michael Franck ret i, at “Det Odense-øl (…) anses efter alles mening for at være det bedste øl i Danmark.”
Læg mærke til sø og å i baggrunden.
Disse to eksempler – omend eksemplerne er fra den blomstrende industrialisering i Danmark – tjener meget godt til at beskrive vigtigheden af rigeligt rent vand til bryggeprocessen.
I næste afsnit skal vi undersøge, hvordan urten bliver til øl!
