Det her er en suverænt sjov ret.
Det er også et eksempel på middelalderens blærerøvs-attitude når det kom til mad.
Det har ikke været mad for masserne. Her har en kok møjsommeligt skåret kødet fra benet og gudhjælpemig hakket kyllingekødet bagefter. Og det er en utroligt langsommelig affære kan jeg betro dig. Jeg var i hvert fald pænt træt af det, og jeg nøjedes med kødet af to kyllingelår! Det er en dyr ret, som uden tvivl har været et festligt indslag på bordet.
Opskriften har vi fundet i en tysk opskriftsbog med opskrifter fra det bayerske område fra det 15.-16. århundrede.
Von rohen hünern Nim das fleisch ab dem pain vnd hak das klain vnd behalt dy pain vnd nim ein haisse prue vnd nim II aier vnder dasselb fleisch vnd mach aus dem fleisch knödel auf dy pain vnd legs in dy prue. Hastu spek, rindreins oder castrauneins vnd hak das mit petersil ader salvay.
– Alte Kochrezepte aus dem bayrischen Inntal
Rå kyllinger: Tag kødet af benene, hak det, men behold benene. Hav varm kogevand klart. Tag 2 æg og kødet og saml det rundt om benet og put dem ned i kogevandet. Tilføj fedt, hvis du har det, enten fra ko eller får, og hak det med persille og salvie.
– Vores oversættelse
Kylling på eget ben
Ingredienser
- 2 stk kyllingelår
- 1 stk æg
- 2 spsk rasp
Sådan gør du
- Skær møjsommeligt kødet af lårknoglen så knoglen er helt fri for kød og sener
- Kog benene i et kvarter og tag dem op så de kan køle af
- Hak kyllingekødet fint
- Bland det hakkede kyllingekød med æg, rasp og krydderier
- Saml kødfarsen rundt om benene, så det ligner kyllingelår igen. Det kan godt være du skal tilføje noget ekstra rasp for at få det til at holde sammen.
- Steg eller kog kyllingelårene indtil gennemstegt/-kogt.
- Giv dem lidt persille og servér
Det står ikke rigtig eksplicit at man skal dække de kogte kyllinge-frikadelle-ben med persille og salvie, men det er jeg ret sikker på er det som er meningen. Der er flere opskrifter på “grønne høns” i opskrifterbøgerne, hvor man dækker en færdigkogt høne med persille og giver den lidt varme.
Vi valgte dog hverken at gøre dem grønne eller at koge dem. Vores fars-blanding var ret fugtig, så i stedet stegte vi dem for at de kunne beholde deres form.
Og da tiden går meget hurtigt når man laver mad fra bunden, så blev det frokost inden vi nåede at gøre dem grønne. Og vi var sultne. Det grønne lag må derfor vente til en anden god gang!
