Hvad er øl? – Gæren

Alle kender til duften (nogle vil sige lugten) af gær. Det er noget, som er ønsket i nogle ting og uønsket i andre. Men duften er ikke til at gå fejl af.
Hvordan opstår disse fænomener så? Jo, gæren findes såmænd i luften omkring os. Den findes på de fleste overflader og i det meste mad, vi spiser. Jeg hørte engang en fantastisk historie om en æbleplantage i Rhodesia (nu Zimbabwe) hvor en flok elefanter forgreb sig på en stak rådne æbler, og derefter fik vandaliseret plantagen i deres brandert – æblerne var gærede. Ud fra denne lille historie kan vi måske se, at naturen nok skal finde en vej til gæring uden vores hjælp. 

Gærens gåde er dog noget, der har fascineret mange mennesker i mange år. Hvorfor hæver brødet? Hvorfor bliver min urt til øl?

“Godisgoode”

I ølbrygningen er det naturligvis gæren, der gør urt til øl. Gær er en encellet svamp, der under de rigtige forhold omdanner sukker til alkohol. Uden den proces ville drikken ikke være komplet, og det ville snarere være korn-vand. I dag foregår det som en videnskab som så meget andet i brygningen. Snakker vi middelalder øl kendte man naturligvis ikke til videnskaben bag, men man kendte til resultatet og vidste, at hvis man var heldig i sin brygning, så blev urten til drikkeligt øl. Det var lidt af et mirakel – nogle britiske kilder fra 1350-1400 nævner derfor gæren som “godisgoode”  ‘bicause it cometh of the grete grace of God’.

Jeg synes, det udtryk er fantastisk, og selvom vi nu ved bedre, så synes jeg det er en dejlig tanke, at man måske har bedt de højere magter om hjælp i brygningen af middelalder øl. Disse tanker er også illustreret på billeder og set på fund fra middelalderen, hvor bødkeren eller bryggeren har skåret kors ind i øltønderne. Hvis Gud ikke var med én (eller man var en sjusket og/eller uheldig brygger), så kunne man risikere den frygtede og ødelæggende “øl-syge” (Skal ikke forveksles med tømmermænd!). Den ramte øllet og gjorde det surt og udrikkeligt.

Billedet ovenfor viser en gærkrans. Den kunne man smide i karret, når man bryggede, så man havde et udmærket udgangspunkt for en gæring. Den havde mange små kroge, hvor gæren kunne gemme sig, og hvis man holdt den fugtig ved at brygge jævnligt, så var der en god chance for, at gæren holdt sig aktiv. Så havde man med lidt held (eller hjælp fra de højere magter?) et sammenhæng mellem sine bryg. Det er en praksis, som er blevet brugt i lokal bryg på gårdene langt op i 1800-tallet, hvor ølbrygning (som så meget andet) i større grad blev industrialiseret og distribueret.
I tidligere tider lod man desuden urten køle i store kar. Når så den kom på gæringskarret, så gærede den! I bagklogskabens lys ved vi nu, at det derfor kunne være den omfattende kontaminering fra luften, der var skyld i gæringen (fx jævnfør historien om elefanterne).

Dette fænomen er faktisk noget, som bryggere er vendt tilbage til. Hvis du i dag går ud og køber en “lambic”, er den brygget med en såkaldt vildgær. Det giver en kraftig syrlig smag, som ikke alle kan lide.

Man kunne også bruge lidt øl fra den ene bryg til at gære den næste urt. Desuden kunne man bruge bærmen (den bundfaldne gær) eller den bræmme af gærskum, der typisk lægger sig oven på overgærede øl. Faktisk blev det også solgt til bagerne, så de kunne få gavn af gærens gavnlige gaver.

At gæringen var et mysterium, kan man også fornemme på kilder, der fortæller, at de underjordiske og “the little people” skulle have en tår af urten, inden den blev gæret. Ligeledes skulle der være ro i huset, mens gæringen stod på. Ve den, der smækkede med døren, så gæringen gik galt!

Moderne gær

Nogle har måske hørt om bryggeren J.C. Jacobsen, der havde Spaten-gær med i hatteæsken fra München. Det var af så stor vigtighed for ham, at han senere oprettede et laboratorium og i samarbejde med professor Emil Christian Hansen gav os Saccharomyces Carlsbergensis – til frit brug og til stor glæde for resten af verden. Gæren blev altså først i slutningen af 1800-tallet afmystificeret.

I dag er gær som nævnt en videnskab.

Der er gær, der trives bedst ved lave temperaturer (som førnævnte Spaten-gær og andet pilsner-gær). Disse typer lægger sig i en bunke i bunden af gæringstanken, og betegnes derfor “undergær”. Der er nogle, der trives bedst ved stuetemperatur. Disse er tit afarter af gamle engelske typer, og betegnes derfor tit “ale-gær”, men da de stiger til toppen af urten og danner en bræmme, betegnes de også “overgær”. De fleste bryggere vil sige, at hemmeligheden bag deres bryg er gæren. Der er efterhånden gået sport i at eksperimentere med gær, og de forskellige stammer kan give smag af alt fra citrus til peber.

Dog må vi sige, at det ikke var den slags, man spekulerede for meget på for flere hundrede år siden. Der var man heldig, hvis gæringen gik godt og man dermed fik drikkeligt øl. Men vi kan også ane ud af alle disse udsagn, at når der ikke var den store kontrol med gæringen, så kunne det være meget forskelligt, hvad de enkelte bryg smagte af.

Sandheden om gær er dog, at hvis ikke den fandtes, så ville øl aldrig være opstået!

Næste gang skal vi se på lidt ølhistorie, inden vi går videre med den sidste af ingredienserne i øl.