Nu skal vi se på, hvad kornet betyder for øl. Heri finder du også ud af, hvad hvidtøl i virkeligheden er.
Eftersom vi tidligere har defineret øl som “en gæret drik fremstillet af korn”, så må vi hellere dykke ned i, hvad det så er for noget korn, der danner grobund for gæringen. Nærmest i alle tider har byg været hovedbestanddelen i øl. Regnskaber fra 1600-tallet viser, at bygproduktionen i Danmark nærmest udelukkende gik til ølproduktionen.
Hvorfor lige byg? Jo, det var rimeligt nemt at dyrke en så hårdfør plante, og når man så kom længere i processen, så havde skallerne om bygkernen en absolut fantastisk egenskab til at filtrere øllet. Og hvem vil ikke gerne have en kop klart, rent øl? (Mere om det på et senere tidspunkt).
Billede fra 1503
Smed man så bare byggen direkte i gryden? Nej, så simpelt gik det dog ikke. Byggen skulle forberedes i tre stadier:
1) Støbning
Byggen skulle opsuge en pokkers masse vand for at kunne fortsætte i maltgøreriet. Det foregik i op til fire dage i et stort kar med en halmprop i bunden, hvor man så kunne dræne det gamle vand ud og tilsætte nyt. Når kornet kunne bøjes om en fingernegl uden at briste, blev det transporteret i spande til maltningsstedet (hvor det var muligt, malt-”loftet”).
2) Spiring
På maltloftet “kastedes det vel”, så det overflødige vand kunne fordampe og drænes væk. Herefter lagdes det til spiring i et lag af ½ alen, og det var her magien skete. Når korn spirer, danner det varme og omdanner desuden stivelse til sukker. Det foregår over 4-5 dage pga. de enzymer, der er i kornet – noget man ikke havde den fjerneste anelse om i hverken middelalder, renæssance eller tidlig industrialisering.
På loftet skulle det også fordeles jævnligt, så det ikke rådnede undervejs. Det skulle desuden holdes fra solens stråler, så det ikke fik den forfærdelige impuls til at sætte spire og blade (fotosyntesens fryd…). Hvis nogle af jer har set DRs dramaserie “Bryggeren”, vil I måske have hørt sætningen “Kun ungkarle på maltloftet”. Det var hårdt arbejde løbende at kaste det halvvåde korn i en foroverbøjet stilling på loftet. Så det var skæbnesvangert hvis ryggen knak, og familien ikke kunne forsørges.
3) Tørring/ristning
Når kornet var spiret, så roden var ¾ af kernens længde (men bladspiren ikke var kommet frem), var det på tide at tørre kornet. Det kunne foregå på flere måder:
Man kunne lufttørre det i et velventileret rum, så man fik produktet “hvidmalt”. Heraf kunne det oprindelige “hvidtøl”, som var et lyst og sødt øl, produceres. Det med den mørke nisseøl er noget, som er kommet til på et senere tidspunkt.
Man kunne også bruge en såkaldt “kølle”, som varmede kornet op på fx en plade, der blev varmet op af brænde. Hvis man tørrede malten “for meget”, blev den også ristet – og det gav en mørk, kraftig smag til malten, som man i dag kender fra fx mørke ales og stouts.
En særlig teknik var at tørre og konservere malten med røg, som steg op gennem en plade med små huller i. Det gav en karakteristisk røget smag og en lang holdbarhed til øllet, hvad i Danmarks storhedstid gjorde det meget populært til flåden, der skulle til søs – det såkaldte “Skibsøl”. Det har selvfølgelig også hjulpet på populariteten, at man for holdbarheden har skruet yderligere op for alkoholindholdet!
Teknikken til at tørre/riste, er noget, der er diskuteret i bryghistorien. Oprindeligt set var alt malt sandsynligvis “røgmalt”, da den umiddelbart eneste metode at tørre på, var på riste over (eller i nærheden af) ild. Det var først i starten af 1500-tallet at forskellige former for køller vandt frem. Herefter var malten klar til at blive knust og brygget på. Malten skulle helst knuses i to til tre stykker, og ikke males til mel (vi er jo ikke interesseret i at bage brød). Kornets skaller skulle desuden holdes så intakte som muligt. For at sikre dette overstænkede man igen kornet med vand, så der var større sandsynlighed for, at det holdt sig samlet igennem kværnen.
Den mest sindrige konstruktion, jeg har hørt om, var at bruge en møllesten, hvor man på en eller anden måde kunne indstille frihøjden, så kornet ikke blev mast af vægten. Når man stod med sin velduftende, kværnede malt i hånden, var den lige til at komme i gryden og koge urt af!
Næste gang skal vi se på, hvad vandet har haft af betydning for bryg gennem tiden.
