En historie om risengrød: Fra kyllinge-ret til Risalamande

Selvom julen er ovre, følger her en risengrøds historie som vi afdækkede da vi i gruppen ville have risalamande på julefrokostbordet. Risalamande, som er den højt elskede julerets uofficielle navn, hedder helt officielt “Ris à l’amande”, men har udover navnet intet at gøre med Frankrig. Retten er en kold risgrød blandet med flødeskum, vanille og mandler, der blev skabt i 1800-tallet. Men risen har været i det danske køkken noget længere…

Ris blev importeret sydfra, hvor handel med arabere bragte luksusvarer som krydderier, ris og mandler til Europa. Risen har således indgået i det europæiske køkken så tidligt som år 700. Der er dog nok gået et par år før den dille kom til Nordeuropa. Men igennem 13- og 1400-tallet svulmer de engelske kogebøger med opskrifter på ris-retter.
I Danmark er ris-opskrifter noget sværere at opdrive, men det hænger nok sammen med den udprægede mangel på danske kogebøger fra perioden. Det er dog rimelig sikkert at antage, at ris også har været at finde i de finere danske køkkener igennem middelalderen. “Fattig”-folk har måtte klare sig med mindre prangende “sødgrød”, som har fået sit navn fra den sødmælk, kornet er blevet kogt til grød i. Det var typisk for søndags- og festmad at frådse med mælken, hvis koen nu gav godt.

risalamande historie
Titelblad fra kogebogen “Koch und Kellermaisterey”, Frankfurt am Main 1557.

I løbet af 1800-tallet forbedredes transportmulighederne (hurra for damp!) og ris blev således hvermands-eje. Således kom risengrøden også til at blive en populær sødgrød, hvad selvfølgelig resulterede i, at de fine folk måtte finde på noget endnu finere og derfor proppede luksusvarer, som mandler og vanille i og gav det et fransk navn. Enter: Ris á l’amande! Rygterne vil vide, at den version af Risalamande, som vi kender, blev skabt ud af nød en sen aften på et finere, dansk hotel. Hvad vi med sikkerhed ved er, at den første gang Risalamande optræder i en dansk kogebog, er i Madam Mangors 1873-udgave, hvor den (spøjst nok), er placeret under geléer.

Kogte ris med mandler er dog langtfra nogen nyhed.

Vi har gravet og fundet frem til en opskrift med ris og mandler, som går helt tilbage til det 14. århundrede. Retten “Blawmanger” er en ret, der ofte forekommer i engelske kogebøger fra perioden, så man kan antage, at de fleste kokke i finere husholdninger har kendt til den. Om den også er blevet lavet i Danmark, kan man kun gisne om. Men ingredienserne har i al fald været til rådighed, hvis man var villig til at betale.

Blawmanger laves på mandelmælk og ris, og indeholder også overraskende nok kylling, kapun eller i nogle tilfælde endda fisk, hvis det skal være en faste-venlig version. Tanken om at putte kylling eller fisk i, hvad vi i dag, opfatter som en dessert-spise, kan nok for nogen virke underlig. Men middelalderens smag og måltidsopbygning afviger en del fra, hvad vi har i dag. Dengang var det ikke uset at blande salte og kødfulde ingredienser med det søde og dessert-agtige og servere hele molevitten som hovedret.

Blawmanger

1 kop ris
3 kopper mandelmælk
1 kop kogt, finthakket kylling (Af det mørke kød)
Lidt salt
1/4 kop ristede, hakkede mandler
sukker eller honning til pynt

Bring risene i kog i mandelmælk og tilsæt salt. Pas på den ikke brænder på. Reducer varmen, rør kylling i, og dæk til; lad det koge under omrøring lejlighedsvis, indtil væsken er absorberet og ris er luftigt. Pynt med mandler og et drys sukker.

(Det skal siges at vi faktisk endte med en anden risgrød uden kylling til gruppens julefrokostbord.. Men til sommer vil blawmanger uden tvivl komme med som frokost for gruppen på et marked.)

middelalder sursteg

En sur steg (Eller sursteg i eddike eller kærnemælk)

Den 19. Decemberpyntede sursteg og en let middelaldersk salat (Og meget andet godt) på bordet ved Laugets første julefrokost. Og den mad vi vil gene dele!

Sursteg som bedstemor lavede den

Surstegen er en egnsret som vi stødte på i diverse kogebøger og opskrifter om traditionel Sønderjysk og Norsk mad. I Tyskland kendes den som “Sauerbraten”. Kort fortalt er det et stykke oksesteg som ligger adskillige dage og mørner i enten eddike (Det er den danske version), kærnemælk eller mælk (Det er den norske version). Herefter steges kødet i en gryde.

Retten blev lavet flittigt i 1800-tallet og nævnes bl.a. i bogen “Fyrdriks tegner og fortæller” om hans første tur på søen i 1825:

[…] ombord havde vi et Par Gange som Gjæst Statssecretær Due, der til Forargelse for mange — og jeg skulde formode ikke til synderlig Nydelse for ham selv – hver Gang blev trakteret med Sursteg og Manøvresuppe.

…Sursteg har tydeligvis ikke været den flotteste spise på den tid…

Den gamle, sure steg

Surstegen har dog fundet vej til vores julefrokost fordi den nok går længere tilbage end 1800-tallet. I “Das Kochbuck der Sabina Welserin” fra 1553 nævnes en ret ved navn “Gút Lembratten“, hvor kødet mørnes i vin. At mørne kød i syre er blevet gjort i mange folkekøkkener, om det så er ved hjælp af surmælk, eddike, vin eller citrussaft. Af mangel på køleskab har man på denne måde kunnet præservere kødet over længere tid.

middelaldermad

Jeg har lavet to versioner af oksesteg, én mørnet i eddike og øl, og én mørnet i kærnemælk. Jeg brugte:

  • ½ oksesteg (Oksekød som skal simre længe kan bruges)
  • Sur lage til at dække stegen i skålen (Jeg brugte ½ del eddike og ½ del øl til version 1, og 1 del kærnemælk til version 2)
  • Krydderier til lagen. Brug hvad du syntes passer, jeg brugte hele nelliker, laurbærblade, salt, peber, enebær og hvidløg

Til trods for den sure lages gode egenskaber som konserveringsmiddel, stillede jeg dog herlighederne i mit køleskab i 5 dage. Resultatet før stegning var ganske iøjnefaldende! Stegen der havde ligget i eddike og øl var mørk, lidt tung og mørnet. Stegen der havde ligget i kærnemælk var helt lyserød, saftig og spændstig.

sursteg
De rå surstege, og jo de er begge ustegte

Tør stegene godt af, og brun dem af i en gryde. Herefter hældes vand ved (og måske lidt øl eller vin eller andre gode sager) og stegen simrer færdig under låg i ca 1 time. Væsken stegene havde simret i lavede vi til to lækre sovser, smagt til med salt, ribssaft, og honning. Jeg tilsatte fløde i eddike/øl sovsen, for at balancere den meget syrlige smag.

surstegDommen: Eddike/øl stegen var den suverænt møreste af de to stege. Den faldt fuldstændig fra hinanden da vi forsøgte at skære den op. Den smagte surt, men godt, og det var interessant at opleve hvordan de smage vi er vant til i dag, nok ikke er de samme som man var vant til for flere hundrede år siden. Kærnemælksstegen var noget fastere i kødet, men stadig meget mør. Smagen var noget mere rundt, og ikke så syrlig.

”There is no love sincerer, than the love of food”

Det skrev George Bernard Shaw. Og det må han jo siges at have ret i. Der er i hvert fald ikke noget som mad, der kan samle mennesker og trække tråde igennem historien – krige, revolutioner eller epidemier, mad har altid været en nødvendighed. Og helst også en nydelse.

Meget kan vi kun gisne om i historieforskningen, men at menneskeheden altid har holdt af mad, må betragtes som noget nær et faktum; mad er blevet ofret til guder og givet som gravgaver. Det er blevet brugt som statussymbol – ment mere til pynt end til indtagelse – og der er udkæmpet kampe om rettigheder til det. Gennem århundreder er det blevet malet, udhugget, beskrevet og besunget, og vi har derigennem en god kilde til forståelse af fortiden.

Viden om de anvendte råvarer, krydderier og kogekunst kan på den måde sige meget om en given periode; middelalderens store forbrug af krydderier vidner om den forbindelse til Mellemøsten, der blev skabt under korstogene. Den intensive brug af krydderier i maden, fortsatte helt op i 1600-tallet, hvor europæerne fik etableret deres egne handelsruter, og priserne (og dermed eksklusiviteten) faldt.

Der er også åbenlyse frynsegoder ved at beskæftige sig med historisk- og middelaldermad; for, som den seriøse forsker man selvfølgelig er, afprøver man sit forskningobjekt på eget legeme. Der er mængder af mindre tiltrækkende eksempler på middelaldermad; som lampret (ådselædende fisk, spist som delikatesse i middelalderen) eller garum (romersk fiskesovs, der får surströmming til at ligne røget makrel). Men hvis man formår at være en smule selektiv, byder fortiden på et væld af lækkerier indeholdende fløde, smør, æg og fedtprocenter i mængder, der får brødrene Price til at ligne Vægtvogterne.