Om at have (brød)brikker at rykke rundt med

brødbrik
Lækkert ser det ikke ud. Men der er liv i’ed.

ØL-GÆR OG surdej

Når man brygger kommer der, udover en masse rod i køkkenet og en vis portion øl, andre biprodukter.

Et af de mere brugbare er gær. Da det ikke er mig, der er gruppens brygger, vil jeg ikke komme med nogle lange forklaringer om hvorfor. Jeg konstaterer bare, at der efter endt tapning-på-flaske sejlede ikke så lidt skøn gær rundt i bunden af tønden.

Gennem tiden har der fra undertegnedes side været viet en del undren til, hvad man egentlig har brugt som hævemiddel før man lige kunne købe sådan en smart lille 50g-pakke. Der har nok været en form for surdej. Men mon ikke man også har udnyttet øllet? Om ikke andet bliver den overskydende øl-gær på denne matrikel brugt til brød. Og ikke hvilke som helst brød. Men brød ved navn brødbrik, eller brøddiske.

brødbrik: MIDDELALDERENS SPISELIGE SERVICE

Igennem middelalderen brugte man ikke service i samme grad, som vi gør i dag. Menigmands spise-redskaber var en ske, en kniv og måske en “prikker” til at samle mad op med. Og det var dét. Den observante læser vil her studse over, at der ser ud til at mangle noget at spise af. Og det er ganske rigtigt. Der har ganske givet været en form for tallerkener og fade til mad. Men det har primært været til servering. Og i mindre og mere beskedne husholdninger har man i hvert fald ikke haft sådan noget fint stads, som personlige tallerkener. Grød og søbemad er blevet placeret i en stor skål midt på borden, og så kunne man, om-man-så-må-sige, lange til fadet. Skulle det være muligt at holde maden mere “personlig”, kunne man ty til en brødbrik, eller brøddisken som den også kaldes – en hård skive brød, eller simpelthen et fladbrød bagt til anledningen, som tjente som tallerken. Dette har været vidt udbredt. Også i de højere lag af samfundet, hvor man hører om, at disse brøddiske (med efterladenskaber af madrester, fedt og sovs) blev uddelt til de fattige efter banketter.

brødbrik
Træsnit fra 1400-tallet (selvdateret – det har ikke været muligt at finde ud af hvor det stammer fra). I øverste venstre hjørne står der: “Bricos paruos” – Paruos er en latins endelse, der betyder noget i stil med “-fremstiller eller -mager”. “Tegnsproget” hentyder til brødbrikkernes brug. Her har vi altså fat i en brik-mager. Vedkommende har tydeligvis ikke mange brikker at rykke rundt med…

Sådan nogle brøddiske (aka. fladbrød) er vældig praktiske. De er nemme at lave, velsmagende og så sparer man opvasken. Hvem er ikke glad for det!?

brødbrik
Opvasken bliver taget..

Opskrift: Brøddisk / brødbrik på øl-gær

Dette er en opskrift, der umiddelbar kun lader sig gøre på slump alt efter hvor meget gær man har og hvilke mel-typer man bruger.

Der skal bruges:

  • Gær fra brygning (alm. gær kan også bruges, hvis man ikke har en brygger) alt efter portionens størrelse ca. 1 skefuld.
  • Vand (eller øl, når man nu er i gang).
  • Honning – især hvis du bruger vand frem for øl, så gæren har noget sukker at lege med.
  • Rugmel.
  • Evt. salt og krydderier – dette er især hvis brødet skal bruges som fladbrød, frem for brøddisk – brøddisken samler smag fra dét man spiser af den. Derfor har man næppe oprindeligt krydret dem.

Gær og honning røres ud i væsken (hvis du insisterer på olie og krydderier tilsættes de også nu). mel tilsættes indtil dejen er fast og kan æltes uden at klæbe for meget. Men den skal heller ikke være helt tør. Dæk dejen med et klæde og stil lunt til hævning i mindst halvanden time, gerne flere timer. Dejen kan også sagtens hæve hele dagen, hvis den står køligt. Når dejen er hævet godt, formes den til flade brød. Der må gerne æltes ekstra mel i dejen, så den bliver ret fast. Det skal blive godt hårde og tætte brød, så de ikke bliver gennemvædet – ikke noget med “sej og luftig krumme” her!

Størrelse og tykkelse på brødet er efter behag. Igen er det balancen mellem at de skal være så tykke, at væden fra maden ikke umiddelbart siver igennem, men samtidig skal de kunne gennembages uden at blive sorte. Bag dem på en hed pande på begge sider over åben ild. Eller kogeplade.

Et Voilá – spiselige tallerkener! (anbefales IKKE til suppe!)

Her i fastetiden er de meget velegende til sild – for man spiser jo selvfølgelig ikke kød i fasten! (Mere om det inden påske..)

brødbrik
Brøddisk med sild. Meget autentisk.

Øl på blog

Velkommen til vores øl blog. Jeg synes, det var pænt gjort at præsentere bryggerstaben hos Sankt Laurentii Laug og forklare, hvad pokker denne øl blog skal gøre godt for – og ikke mindst hvorfor DU skal læse med her på siderne.

Bag tasterne på denne første bryggerblogpost sidder Søren, der har brygget mjød i nogle år og på det seneste har eksperimenteret med øl. Jeg får heldigvis assistance af både Casper, der er ivrig øldrikker og historiestuderende, samt Martin, der også er mangeårig mjødbrygger og – drikker. På trods af, at han ikke drikker øl, så er han til stadighed guld værd i processerne.

Nå – nok om os! Hvad gør alt dette palaver godt for? Jo, ser du: Vi skal ud i landet til sommer (og forhåbentlig lang tid frem) og formidle mad og drikke i middelalderen. Så denne blog vil være en slags lektielæsning for os formidlere, mens vi brygger og smager os gennem bryg.

øl blog
Munken her er vist overordentligt glad for øl!

Min personlige målsætning er at brygge en øl, der ifølge de kilder, som jeg kan finde, minder om det, som bryggerne i Danmark omkring 1450 ville brygge. Om den bliver drikkelig er en heeeelt anden sag.

Så derfor: Om du er interesseret i øl eller historie – eller ølhistorie – så følg med her, hvor vi blandt andet skal belyse emner som:

  • Hvad er øl?
  • Har øl ændret sig i tidens løb? (Spoiler: Dét har den!)
  • Hvorfor sang Humleridderne i 90’erne “Drenge! Det er tid til en humle!”?
  • Hvor ligger Pilsen?
  • Hvor ligger pilsnerne?
  • Hvad drak man ellers i danmarks middelalder?

Så grib den nærmeste kolde (eller varme – jeg dømmer ikke…) øl, og følg med her på bloggen. Det værste der kan ske, er at vi alle sammen lærer lidt om vores nationale yndlingsdrik.

Christine af Pizan – En middelalder-feminist

I dag er det kvindernes kampdag.

Og hvad har dét så at gøre med middelalder og mad, spørger den observante læser. Ikke så meget, faktisk, er svaret. Udover at der fandtes kvinder i middelalderen og flere af dem faktisk bevægede sig ud i noget, der kunne minde om agitation for kvinderettigheder.

En af dem er Christine de Pizan.

Hun blev født i 1364 i Venedig som datter af hof astrolog og læge Thomas da Pizzano. I en ung alder fulgte hun sin far til det franske hof, hvor hun blev uddannet i sprog, etikette, de gamle (græske) klassikere og alt hvad et humanistisk tidlig-rennæssance hjerte kan begære. Hun blev gift som 15-årig og fik tre børn, før hendes mand døde og efterlod hende som 25-årig enke og eneforsørger for sin mor, en niece og førnævnte børn. Herefter fulgte en hel række retssager angående hendes mands arv og andre besværligheder, som blev ekstra besværlige af, at hun var en kvinde og ikke havde nogle voksne sønner, brødre, onkler eller andet mandigt til at tale sin sag. Det kunne altså ikke blive mere elendigt, om så Dickens havde skrevet det.

Og elendigt var det blevet ved med at være, hvis det ikke var fordi Christine nægtede at give sig uden kamp.

Hun greb pennen og begyndte at skrive digte og ballader for at tjene til dagen og vejen. Og det blev en succes. Fra slutningen af 1300-tallet til begyndelsen af 1400-tallet havde hun en enorm produktivitet, og hun blev meget populær hos de højere herrer (og damer), der synes at det var åh-så nyt og interessant, at en kvinde skrev vittigt om romancer.
Det hele var dog ikke hjerte-rimer-på-smerte poesi. Hun gav også de høje herrer og kække riddere et vap over snudeskaftet med på vejen, når de troede, at der ikke skulle mere end lidt klimpren på en lut til at bedåre damerne:

“Yet if women are so flighty, fickle, changeable, susceptible, and inconstant (as some clerks would have us believe), why is it that their suitors have to resort to such trickery to have their way with them? And why don’t women quickly succumb to them, without the need for all this skill and ingenuity in conquering them? For there is no need to go to war for a castle that is already captured.”
– Christine de Pizan, “L’Epistre au dieu d’amours”

Christine de Pizan
Christine de Pizan bliver ofte afbilledet i en Maria-blå kjole. Her er hun vist omgivet af mænd, der tydeligvis har brug for hendes råd.

Med tiden begyndte Christine de Pizan at beskæftige sig mere med kvindeskæbner (og rettigheder). Hun har en hel del værker på samvittigheden, hvoraf langt de fleste beskæftiger sig med kvinders evner, gerninger og muligheder. Og hun er ret unik, idet hun mener, at kvinder har lige så gode (hvis ikke bedre) evner end mænd.

“If it were customary to send little girls to school and teach them the same subjects as are taught to boys, they would learn just as fully and would understand the subtleties of all arts and sciences.”
– Christine de Pizan, “Le Livre de la cité des dames”

Hendes nok mest kendte værker er “Le Livre de la cité des dames” og “Le Livre des trois vertus”, begge fra 1405. De skriver sig ind i tidens tradition med fyrstespejle – værker der, ud fra opbyggelige fortællinger og personer, forklarer herskere, hvordan de skal herske. Forskellen mellem den almene version og Christine de Pizans er ikke svær at gætte – Pizans er skrevet til og om kvinder!

I disse værker opregner hun tidligere tiders (både bibelske og historiske) forbilledlige kvinder. Hun fremlægger kvinders dyder og fortin. Og hun argumenterer for hvordan og hvorfor kvinder kan og bør være lige så gode (enddog bedre) godsejere, herskere og hærførere som mænd.

Christine de Pizan
Illustration fra “Le Livre de la Cité des Dames”, hvor de tre dyder Fornuft, Retsindighed og Retfærdighed kommer for at hjælpe Pizan med at bygge en by, hvori kvinder kan leve i harmoni og fred (for mænd).

Et af Pizans særkender er, at hun altid argumenterer sagligt, rationelt og vidende.

I middelalderen (og et godt stykke op i tiden) blev mangt og meget retfærdiggjort med afsæt i Bibelen, bl.a. kvindens underordnede position i forhold til manden. Christine de Pizan underkender ikke Bibelen. Faktisk er mange af hendes argumenter for kvinders fortræffeligheder hentet netop i fortællinger om kvindelige stammødre og helgeninder. Og det er heller ikke anderledes, når det kommer til kvindens og mandens indbyrdes forhold:

“There Adam slept, and God formed the body of woman from one of his ribs, signifying that she should stand at his side as a companion and never lie at his feet like a slave, and also that he should love her as his own flesh.”
– Christine de Pizan, “Le Livre de la cité des dames”

Så elegant bruger Pizan Bibelens ord, som man(d) kunne læse (hvis man kunne dét) sort på pergament-farvet, til at retfærdiggøre kvindes ligestilling med manden.

Christine de Pizan fortsatte sit litterære arbejde og bibeholdt sin status som en førende intellektuel livet ud. Hun satte et meget passende punktum for sin karriere året før sin død i 1430, med et digt til Jeanne d’Arc.

Selvom der er gået mange, mange, MANGE år siden da, er Christine de Pizan en af historiens sande heltinder, som den dag i dag stadig kan vejlede og inspirere.

Se dét var en historie om en ægte feminist.

Fastelavnssøndag, flæskemandag og hvidetirsdag

I søndags var det fastelavn og det betyder, at vi fra i morgen – askeonsdag – går ind i dét, der i middelalderen blev kaldt langfasten. Det blev den kaldt af den simple årsag, at de 40 dage mellem fastelavn og påske var årets længste fasteperiode. Men det var så langtfra den eneste. Tælles alle fastedage sammen, bliver det til over 180 dage om året! Men mere om det i et senere indlæg.
For før fastetiden kommer over os, skal der være tid til tant, fjas og flæsk.

Party like it’s 1500! “Carnaval en Vasten” eller “Kampen mellem karneval og faste” – Ukendt elev af Hieronymus Bosch, 1500-tallet.

Ordet “fastelavn” kommer af det plattyske “Vastel Avent”, som enten kan oversættes til “faste aften” eller måske til “faste advent”. Ordet “advent” kommer af det latinske “adventus” – “at komme”. Og i den katolske kirke bliver begrebet brugt til at beskrive den venteperiode, der leder op til en stor helligdag, som julen. Eller påsken.
Og sådan kan etymologi være så kringlet…
Hvad end betydningen har været, har det for middelalder-mennesker betydet, at der snart skulle tages afsked med mange af ganens glæder. Animalske produkter som kød, æg og mælk var bandlyst i fasten, for at mennesket kunne spæge sit kød og klargøre krop og sjæl på påskens religiøse oplevelse. Derfor var det så meget desto vigtigere at smovse i alle herlighederne inden fasten.

Søndag før askeonsdag bliver derfor traditionelt kaldt flæskesøndag. Her skulle man, som navnet svagt antyder, fylde sig med alt godt fra svinet. Nogle traditioner byder, at man blev ved med at flæske helt til om mandagen, som derfor lyder navnet flæskemandag. Meget opfindsomt.
I dag, tirsdag, er det tid til andre boller på suppen. Da var det nemlig hvide tirsdag, hvor man flottede sig med mælkemad og hvedebrød. Det kunne være grød kogt på mælk i stedet for vand (som mange nok brugte til daglig), eller en af middelalderens utallige sovser eller supper med hvidt brød, æg og kylling. En klassisk ret, som man hører om lidt længere oppe i tiden, men som der sikkert også har været varianter af i middelalderen er bollemælk – æggesøbe med hvedeboller i.
Det er blandt andet fra dette hvedebrød, at senere tiders tradition for fastelavnsbolle er opstået. En anden forgænger er de tyske Heißwecken eller Hedewecke (her vil sønderjyderne nikke genkendende) – hvedebrød bagt med mælk og spist varme. Senere variationer er de svenske semlor og de engelske hot cross buns.

Det er vigtigt at huske, at alle disse godterier hørte til på bordet hos de, der havde råd til det. I middelalderen kunne man ikke købe en meter flæskesteg til 15 kr kiloet (Gudsketakoglov). Man skulle enten have rigelige mængder kligende mønt til at købe kød eller en gris man kunne tage af dage til formålet. På samme måde hørte hvidt mel også kun til ved festlige lejligheder og æg og mælk var også sjældne om vinteren, når dyrene gav mindre.

En måde at få fat i goderierne på, var ved at ride eller løbe fastelavn. Især på landet kunne karlene iklæde sig fint tøj og binde bånd og klokker på heste og dragt, og ride rundt for at samle ind til et fastelavnsgilde. Løbet var noget mere løbsk og kunne foregå mellem karle og piger i den bare undersærk, hvor vinderen vandt en præmie. F.eks. et hvedebrød, eller noget mindre sømmeligt. Disse ting kender man især til fra 1500-tallet og de følgende århundreder, hvor både præster og konger harselerer over al denne usømmelighed og sågar forbyder det ved lov. Især i efter reformationen lugter det lidt af frygt for de katolske traditioner, så man kan nok udlede, at de også har fundet sted tidligere og derfor har været en del af middelalderens fastelavnstraditioner.

Flere af de fastelavn- og karnevalstraditioner som stadig bruges i katolske lande, har rødder langt tilbage i tiden og kan således også have været en del af den danske fastelavnsfejring i middelalderen. Store karnevalsoptog med vogne igennem byerne kendes fra Köln langt tilbage i tiden. Det samme gør udklædning med masker, der løste op for både sociale skel og ægteskabelige bånd.
Alt i alt var fastelavnen en tid, hvor man skejede ud og fik afløb for alt dét, man skulle bruge fastetiden på at forsage.

Kyllingeboller i Hvidmos eller Tredure

Denne servering kombinerer to typer retter, der hyppigt forekommer i middelalderen: En slags bolle af “knust” kød og en sovs eller suppe jævnet med brød og æg og krydret med krydderier, vi i dag primært forbinder med det søde køkken.
I dagens anledning er retterne valgt på grund af deres hvidhed.

Kyllingeboller eller kloten en honær
“Man skal siuthæ et gamælt høns alt helt. oc takæ et annæt raat høns. oc splittæ thæt wæl smat. oc latæ thær til spæk skoren wæl sma swa sum ærtær oc malæt kumiæn. safran. oc win. swinæ smolt oc salt til matæ. oc blomæ af æg. swa at the ær iæfn thiukæ bathæ. Thættæ hetær kloten en honær”
– Henrik Harpestreng Libellus de arte coquinaria (som kan nydes i sin fulde længde her) fra 1200-tallet

Oversat til “nutids”-dansk lyder det noget i stil med: “Man skal koge en gammel høne helt, og tage en anden rå høne, og splitte den småt. Og tag dertil spæk skåret småt som ærter og malet kommen, safran og vin, vineddike og salt til mad, og blommen af et æg, så at det er jævnt tykt. Dette hedder boller af høns”

Som med de fleste middelalder-opskrifter går forfatteren ud fra, at læseren er en erfaren kok, og derfor selv kan regne mængder og fremgangsmåder ud. Der spildes ikke blæk på at fortælle, at bollerne skal formes og – må man gå ud fra – koges i den gamle hønes kogevand.

Der findes en udmærket gendigtning af denne opskrift. Den går dog på en hel høne, men man kan sagtens skalere ned og nøjes med et par kyllinge-filteter. Ligeledes kan man også sagtens bruge boullion til at koge i, hvis man ikke lige har en bedaget høne at koge suppe på. Det giver dog ikke helt samme smag.
Hvis farsen bliver for sjappet (det gjorde den for mig), kan man tilføje lidt brødkrummer, som man jo alligevel skal bruge til sin hvidmos eller tredure

Hvidmos og Tredure
Hvidmos og tredure er langt hen af vejen to sider af samme sag. Man kan argumentere for, at hvidmos måske er blevet spist for sig selv og ikke nødvendigvis brugt som sovs. Men at begge ting kan være blevet spist til hovedret og kan kombineres med det salte køkken, hersker der ikke tvivl om.
Her følger en dansk opskrift fra 1200-tallet på hvidmos og en engelsk opskrift fra 1300-tallet på tredure.

Hwit moos
“Man skal takæ søtmiælk .oc wæl writhet hwetebrøth. oc slaghnæ æg. oc wæl writhæt safran. oc latæ thæt wællæ til thæt warthær thiuct. Sithen latæ thæt up a dysk. oc kastæ i smør. oc strø a puluær af kaniæl. Thæt hetær hwitmoos.”
– Henrik Harpestreng Libellus de arte coquinaria fra 1200-tallet

Oversat lyder det: Man skal tage sødmælk og smuldret hvedebrød og ituslåede æg og stødt safran og blande det til det er tykt. Siden blandes smør i og det strøes med et pulver af kanel. Det hedder hvidmos.

Tredure
“Take brede and grate it; make a lyre of rawe ayren, and do þerto safroun and powdour douce, and lye it vp with gode broth, and make it as a cawdel. And do þerto a lytel verious.”
– Curye on Inglish: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century

Oversat lyder det: Tag brød og smulder det. Lav en jævning af rå æg, og tilføj hertil safran, og powdour douce (en blanding af kanel og sukker), og bland det med god boullion, og gør det som cawdel (der må menes jævn og tyk). Og tilføj en lille smule verjus (saft fra umodne druer eller krapæbler – møgsurt).

Jeg har valgt Tredure til kyllingebollerne. Jeg tilføjede en lille smule mælk for at afrunde smagen.

Kyllingeboller i tredure – eller bleg boller-i-karry?

Tredure alá nutid:

Ingredienser:
2 æg.
ca. 2 dl smuldrede krummer af tørt, hvidt brød.
1/2 spsk. kanel.
1 spsk. sukker.
1/2-1 tsk. safran, som skal stødes.
1 spsk. verjus (hvis man, som undertegnede, ikke ligger inde med et krapæble-træ, kan man bruge en lys eddike. Jeg bruge æble-eddike).
ca. 4 dl boullion – gerne så neutral og usaltet som muligt.
Mælk efter behag – jeg brugte ca 1 dl.

Bland æg og smuldret brød til det er en ensartet grød. Tilføj kanel, sukker, safran og verjus/eddike/hvad-du-finder-på. Temperer blandingen ved at tage lidt af den varme boullion og hæld i blandingen, mens du pisker alt hvad remmer og tøj kan holde. Hæld blandingen i boullion gryden og fortsæt med at røre. Det skal op at koge og så småkoge i et par minutter, så det samler sig og bliver tykt. Hæld lidt mælk i og varm videre, hvis du synes. Evt. kan man tilsætte lidt ekstra brød for at tykne den.
Hæld blandingen over kyllingebollerne og glæd dig over, at du ikke skulle lave det hele ved et ildsted.

 

En historie om risengrød: Fra kyllinge-ret til Risalamande

Selvom julen er ovre, følger her en risengrøds historie som vi afdækkede da vi i gruppen ville have risalamande på julefrokostbordet. Risalamande, som er den højt elskede julerets uofficielle navn, hedder helt officielt “Ris à l’amande”, men har udover navnet intet at gøre med Frankrig. Retten er en kold risgrød blandet med flødeskum, vanille og mandler, der blev skabt i 1800-tallet. Men risen har været i det danske køkken noget længere…

Ris blev importeret sydfra, hvor handel med arabere bragte luksusvarer som krydderier, ris og mandler til Europa. Risen har således indgået i det europæiske køkken så tidligt som år 700. Der er dog nok gået et par år før den dille kom til Nordeuropa. Men igennem 13- og 1400-tallet svulmer de engelske kogebøger med opskrifter på ris-retter.
I Danmark er ris-opskrifter noget sværere at opdrive, men det hænger nok sammen med den udprægede mangel på danske kogebøger fra perioden. Det er dog rimelig sikkert at antage, at ris også har været at finde i de finere danske køkkener igennem middelalderen. “Fattig”-folk har måtte klare sig med mindre prangende “sødgrød”, som har fået sit navn fra den sødmælk, kornet er blevet kogt til grød i. Det var typisk for søndags- og festmad at frådse med mælken, hvis koen nu gav godt.

risalamande historie
Titelblad fra kogebogen “Koch und Kellermaisterey”, Frankfurt am Main 1557.

I løbet af 1800-tallet forbedredes transportmulighederne (hurra for damp!) og ris blev således hvermands-eje. Således kom risengrøden også til at blive en populær sødgrød, hvad selvfølgelig resulterede i, at de fine folk måtte finde på noget endnu finere og derfor proppede luksusvarer, som mandler og vanille i og gav det et fransk navn. Enter: Ris á l’amande! Rygterne vil vide, at den version af Risalamande, som vi kender, blev skabt ud af nød en sen aften på et finere, dansk hotel. Hvad vi med sikkerhed ved er, at den første gang Risalamande optræder i en dansk kogebog, er i Madam Mangors 1873-udgave, hvor den (spøjst nok), er placeret under geléer.

Kogte ris med mandler er dog langtfra nogen nyhed.

Vi har gravet og fundet frem til en opskrift med ris og mandler, som går helt tilbage til det 14. århundrede. Retten “Blawmanger” er en ret, der ofte forekommer i engelske kogebøger fra perioden, så man kan antage, at de fleste kokke i finere husholdninger har kendt til den. Om den også er blevet lavet i Danmark, kan man kun gisne om. Men ingredienserne har i al fald været til rådighed, hvis man var villig til at betale.

Blawmanger laves på mandelmælk og ris, og indeholder også overraskende nok kylling, kapun eller i nogle tilfælde endda fisk, hvis det skal være en faste-venlig version. Tanken om at putte kylling eller fisk i, hvad vi i dag, opfatter som en dessert-spise, kan nok for nogen virke underlig. Men middelalderens smag og måltidsopbygning afviger en del fra, hvad vi har i dag. Dengang var det ikke uset at blande salte og kødfulde ingredienser med det søde og dessert-agtige og servere hele molevitten som hovedret.

Blawmanger

1 kop ris
3 kopper mandelmælk
1 kop kogt, finthakket kylling (Af det mørke kød)
Lidt salt
1/4 kop ristede, hakkede mandler
sukker eller honning til pynt

Bring risene i kog i mandelmælk og tilsæt salt. Pas på den ikke brænder på. Reducer varmen, rør kylling i, og dæk til; lad det koge under omrøring lejlighedsvis, indtil væsken er absorberet og ris er luftigt. Pynt med mandler og et drys sukker.

(Det skal siges at vi faktisk endte med en anden risgrød uden kylling til gruppens julefrokostbord.. Men til sommer vil blawmanger uden tvivl komme med som frokost for gruppen på et marked.)

middelalder sursteg

En sur steg (Eller sursteg i eddike eller kærnemælk)

Den 19. Decemberpyntede sursteg og en let middelaldersk salat (Og meget andet godt) på bordet ved Laugets første julefrokost. Og den mad vi vil gene dele!

Sursteg som bedstemor lavede den

Surstegen er en egnsret som vi stødte på i diverse kogebøger og opskrifter om traditionel Sønderjysk og Norsk mad. I Tyskland kendes den som “Sauerbraten”. Kort fortalt er det et stykke oksesteg som ligger adskillige dage og mørner i enten eddike (Det er den danske version), kærnemælk eller mælk (Det er den norske version). Herefter steges kødet i en gryde.

Retten blev lavet flittigt i 1800-tallet og nævnes bl.a. i bogen “Fyrdriks tegner og fortæller” om hans første tur på søen i 1825:

[…] ombord havde vi et Par Gange som Gjæst Statssecretær Due, der til Forargelse for mange — og jeg skulde formode ikke til synderlig Nydelse for ham selv – hver Gang blev trakteret med Sursteg og Manøvresuppe.

…Sursteg har tydeligvis ikke været den flotteste spise på den tid…

Den gamle, sure steg

Surstegen har dog fundet vej til vores julefrokost fordi den nok går længere tilbage end 1800-tallet. I “Das Kochbuck der Sabina Welserin” fra 1553 nævnes en ret ved navn “Gút Lembratten“, hvor kødet mørnes i vin. At mørne kød i syre er blevet gjort i mange folkekøkkener, om det så er ved hjælp af surmælk, eddike, vin eller citrussaft. Af mangel på køleskab har man på denne måde kunnet præservere kødet over længere tid.

middelaldermad

Jeg har lavet to versioner af oksesteg, én mørnet i eddike og øl, og én mørnet i kærnemælk. Jeg brugte:

  • ½ oksesteg (Oksekød som skal simre længe kan bruges)
  • Sur lage til at dække stegen i skålen (Jeg brugte ½ del eddike og ½ del øl til version 1, og 1 del kærnemælk til version 2)
  • Krydderier til lagen. Brug hvad du syntes passer, jeg brugte hele nelliker, laurbærblade, salt, peber, enebær og hvidløg

Til trods for den sure lages gode egenskaber som konserveringsmiddel, stillede jeg dog herlighederne i mit køleskab i 5 dage. Resultatet før stegning var ganske iøjnefaldende! Stegen der havde ligget i eddike og øl var mørk, lidt tung og mørnet. Stegen der havde ligget i kærnemælk var helt lyserød, saftig og spændstig.

sursteg
De rå surstege, og jo de er begge ustegte

Tør stegene godt af, og brun dem af i en gryde. Herefter hældes vand ved (og måske lidt øl eller vin eller andre gode sager) og stegen simrer færdig under låg i ca 1 time. Væsken stegene havde simret i lavede vi til to lækre sovser, smagt til med salt, ribssaft, og honning. Jeg tilsatte fløde i eddike/øl sovsen, for at balancere den meget syrlige smag.

surstegDommen: Eddike/øl stegen var den suverænt møreste af de to stege. Den faldt fuldstændig fra hinanden da vi forsøgte at skære den op. Den smagte surt, men godt, og det var interessant at opleve hvordan de smage vi er vant til i dag, nok ikke er de samme som man var vant til for flere hundrede år siden. Kærnemælksstegen var noget fastere i kødet, men stadig meget mør. Smagen var noget mere rundt, og ikke så syrlig.

”There is no love sincerer, than the love of food”

Det skrev George Bernard Shaw. Og det må han jo siges at have ret i. Der er i hvert fald ikke noget som mad, der kan samle mennesker og trække tråde igennem historien – krige, revolutioner eller epidemier, mad har altid været en nødvendighed. Og helst også en nydelse.

Meget kan vi kun gisne om i historieforskningen, men at menneskeheden altid har holdt af mad, må betragtes som noget nær et faktum; mad er blevet ofret til guder og givet som gravgaver. Det er blevet brugt som statussymbol – ment mere til pynt end til indtagelse – og der er udkæmpet kampe om rettigheder til det. Gennem århundreder er det blevet malet, udhugget, beskrevet og besunget, og vi har derigennem en god kilde til forståelse af fortiden.

Viden om de anvendte råvarer, krydderier og kogekunst kan på den måde sige meget om en given periode; middelalderens store forbrug af krydderier vidner om den forbindelse til Mellemøsten, der blev skabt under korstogene. Den intensive brug af krydderier i maden, fortsatte helt op i 1600-tallet, hvor europæerne fik etableret deres egne handelsruter, og priserne (og dermed eksklusiviteten) faldt.

Der er også åbenlyse frynsegoder ved at beskæftige sig med historisk- og middelaldermad; for, som den seriøse forsker man selvfølgelig er, afprøver man sit forskningobjekt på eget legeme. Der er mængder af mindre tiltrækkende eksempler på middelaldermad; som lampret (ådselædende fisk, spist som delikatesse i middelalderen) eller garum (romersk fiskesovs, der får surströmming til at ligne røget makrel). Men hvis man formår at være en smule selektiv, byder fortiden på et væld af lækkerier indeholdende fløde, smør, æg og fedtprocenter i mængder, der får brødrene Price til at ligne Vægtvogterne.